![IN_PA_2024_Chefs_d'Oc_1307x149_1[59]](https://www.chefsdoc.fr/wp-content/uploads/2024/04/IN_PA_2024_Chefs_dOc_1307x149_159.jpg)
Ingrédients 10 personnes
* 10 tranches de foie gras de canard dénervées, d’environ 50 à 60 g
* 150 g de mouron des oiseaux
PRESSÉE DE POMME DE TERRE :
* 1 kg de pomme des terre
* 35 cl de crème fraîche liquide
*...
Cueillette d'automne, jus de brouille à ma façon, grondin, rascasse, moules de nos côtes
- 1 grondins
- 2 rascasses
- 200 g de moules
- 200 g de girolles
- 100 g de vin blanc
- Pomme de terre, oignon, céleri blanc
- Safran, ail
1/...
POUR LA CRÈME DE CITRON :
* 25 cl de crème
* 25 cl de lait
* 4 œufs
* 2 zestes de citron & jus de citron
POUR LA SAUCE :
* 1 botte de coriandre frais
* 3 gousses d’ail / 2 oignons
* 3...
Ingrédients 8 personnes
MERINGUE :
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
100 g de blanc d’oeuf
5 g d’acide citrique
5 g de poivre de sichuan moulu
GANACHE MONTÉE AU MAÏS :
75 g de chocolat blanc
150 g de crème à 35 %
150...
Pour la garniture
0,0500 kg de fenouil bulbe brut
4 pièces de mini fenouil
1,250 litres de fond blanc de volaille
Base de la sauce
250 grs d'oignon
1 litre de fond blanc
Ingrédients pour 4 personnes
30 grs d'olives noires...
Pour 10 personnes
250 grs de foie gras de canard
3 œufs
75 grs de crème liquide
Sel, poivre, sucre
Mixer le foie gras à température ambiante avec la crème chaude, ajouter les œufs, assaisonner.
Passer au chinois.
Couler dans les verres...
Ingrédients 4 personnes :
4 filets de daurade
4 cuillères à soupe de yaourt de brebis
12 cerises
1 langue de taureau
Vinaigre balsamique
Câpres séchées
Huile de pépins de raisin
Feuilles de figuier
Criste marine
Feuille de fenouil
Graines d’anis vert
Feuille de shiso
Laurier
Thym
La veille :
1/ Cuire la langue de taureau...
Ingrédients 8 personnes
Bouillon bœuf et os
_1 kg de parures de bœuf
_1 poireau
_2 carottes
_2 gousses d’ail
_20 g de gros sel
_2 céleris branche
_3 L d’eau
Légumes
_16 asperges vertes
_4 asperges blanches
_1 butternut
_4 champignons bruns
_3 artichauts violets
Mayonnaise
_1 œuf
_1 cuillère à soupe de vinaigre...
Ingrédients 4 personnes :
300 g de boudin noir
200 g de Reinettes du Vigan
50 g de raisins sec
50 g de pistaches
8 feuilles de pâte Filo
60 g de beurre clarifié
20 g de glace de viande
10 g de beurre
1 c à café...
Ingrédients 6 personnes
* 1 truffe de 50 g environ
* 150 g de châtaignes cuites1 dl de lait
* 40 g de crème liquide
MOUSSE AU POTIMARRON :
* 100 g de potimarron cuit à l’eau bien égoutté
* 50 g de crème...
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