Pour la garniture
- 0,0500 kg de fenouil bulbe brut
- 4 pièces de mini fenouil
- 1,250 litres de fond blanc de volaille
Base de la sauce
- 250 grs d’oignon
- 1 litre de fond blanc
Ingrédients pour 4 personnes
- 30 grs d’olives noires niçoises non dénoyautées
- 10 grs de tomate séchée
- 12,5 grs brut de basilic avec branche
- 10 grs net de ciboulette
- 4 cl d’huile d’olive extra vierge (pour la sauce)
- 5 cl d’huile d’olive pour cuisson du loup et mini fenouil
- 1.250 kg de loup
Réalisation
Emincer le fenouil bulbe finement. Mouiller au fond blanc. Cuire à couvert jusqu’à une cuisson sèche et vérifier l’assaisonnement.
Faire sauter les mini fenouil entier à l’huile d’olive puis mouiller au fond blanc, saler et cuire doucement à couvert.
Base de la sauce :
Emincer finement les oignons, mouiller au fond blanc, cuire à fond et passer au chinois étamine, réduire à 1 dl de jus.
Ingrédients de la sauce :
Copeaux d’olives, julienne de tomates séchées, ciboulette et basilic ciselés, persil plat haché. Ajouter tous ces éléments au jus d’oignon chaud et émulsionner avec 7,5 cl d’huile d’olive extra vierge. Rectifier l’assaisonnement.
Sauter les tronçons de loup, côté peau (2/3 côté peau et 1/3 côté arête).
Dresser l’émincé de fenouil au centre de l’assiette et disposer le dos de loup dessus. Couper le mini fenouil dans sa longueur et le poser sur le côté de l’assiette.
Verser une cuillère à potage de jus autour du poisson.
