Guillaume LECLERE

Guillaume LECLERE


Rien ne prédestinait Guillaume LECLERE au métier de chef cuisinier.
Ce Champenois d’origine est tombé amoureux de Montpellier à 19 ans. Venu pour quelques jours de vacances, il s’y installera finalement pour passer son Bac professionnel, appuyé notamment par l’expérience de Gérard Cabiron.
Convaincu qu’il faut travailler dans les grandes maisons pour se former et se forger, il passera 3 ans dans les cuisines de Marc Veyrat : “Les grandes cuisines, c’est un peu comme l’armée, on ne parle pas de “brigade” par hasard ! Cela vous apprend la rigueur, la discipline, l’excellence, le goût de l’effort et le bonheur du travail bien fait”. Il passera 3 ans au restaurant “Le Pastis” et retrouvera ensuite Anne Majourel à “La Coquerie”.
À 32 ans, le temps est venu pour Guillaume de se lancer dans sa propre aventure. “Ma cuisine est une cuisine sincère et franche, avec beaucoup d’énergie et de peps. Je n’aime pas le superflu, ma priorité est d’aller droit au goût et de magnifier les produits”. Aujourd’hui reconnu par ses pairs et apprécié par ses clients, Guillaume Leclere réfléchit à l’avenir. Tout est allé très vite, et cela semble encore l’étonner….


Restaurant « LECLERE »

Guillaume Leclere est officiellement entré le 18 janvier 2021 dans la bible des restaurateurs, le Guide Michelin, en décrochant sa première étoile. Le chef montpelliérain nous a confié son ressenti. À cette étoile, il ne s’attendait pas. “Cela a été une surprise totale”, confie-t-il.
Chaque année, ils étaient nombreux à l’espérer pour lui. Pourtant lui n’en parle pas vraiment. “Je n’ai jamais voulu le donner comme objectif à mon équipe, même si cela a toujours été dans un coin de ma tête. J’ai été formé dans ce milieu, j’avais la notion de la satisfaction et de la fierté qu’une étoile pouvait apporter”. L’homme sait aussi la pression que cela demande. Et la pression il n’en manque déjà pas dans son quotidien pour que le travail soit réalisé le mieux possible, dans les temps, deux fois par jour !
S’il était déjà très motivé, aujourd’hui il est “remonté à 100 %. J’ai vraiment eu l’impression d’ouvrir un nouveau restaurant au 9 juin”. Pourtant, pas de grand changement. Le chef une étoile retrouve sa salle intimiste et sa “minuscule” cuisine. Mais avec un nouveau challenge. Celui d’être à la hauteur de cette étoile.
Côté cuisine, le style ne change pas. Le chef conserve son vif intérêt pour les produits locaux et pour une cuisine accessible, davantage centrée sur le produit que sur la technique.
En revanche la formule évolue autour de cinq plats pour permettre aux convives de déguster la totalité du menu.

Restaurant LECLERE
41 Rue de la Valfère – 34000 Montpellier
T. 04 67 56 90 23
arrivage@restaurantleclere.com
www.restaurantleclere.com

 


Texte Marie Gineste / Photos Portraits ©Guilhem Canal