Chez Guillaume Despont, la cuisine ressemble à l’homme : sincère, généreuse et profondément vivante. Derrière un regard calme et une grande douceur, se cache un chef animé par une passion intacte du produit, des rencontres et du partage. Du Bistrot de Bacchus au Festin du Roi, il n’a jamais cessé de cuisiner avec instinct et sensibilité, entouré de ceux qui comptent vraiment.
Il existe chez Guillaume Despont une forme de douceur rare dans ce métier. Avec sa carrure solide et son regard perçant, le chef impressionne d’abord. Puis l’on découvre un homme attentif, extrêmement sensible, habité par une générosité sincère qui traverse autant sa cuisine que sa manière d’être aux autres. La cuisine, Guillaume Despont l’a construite au fil des routes. La Normandie, les Ardennes, la Camargue, Paris… chaque territoire a laissé en lui une trace. Le goût du gibier, l’amour des produits de la mer, le respect absolu de la charcuterie ou des cuissons longues. Formé auprès de grandes maisons, notamment chez Pierre Cardin et au sein du groupe Maxim’s, il n’a pourtant jamais perdu de vue l’essentiel : le produit avant tout. Lorsqu’il ouvre le Bistrot de Bacchus avec son épouse Séverine, il conçoit un lieu à son image. Une cuisine ouverte, peu de couverts, une atmosphère sincère où les clients deviennent des habitués puis souvent des amis. Très vite, on y vient autant pour la cuisine que pour l’homme derrière les fourneaux. Puis il créera la Maison Bacchus, une activité traiteur pensée avec la même exigence artisanale et le même amour du produit. Cocktails, événements privés, grandes tablées ou créations sur mesure : Guillaume Despont y transpose sa cuisine généreuse et instinctive, sans jamais perdre cette proximité humaine qui fait sa signature. Très proche de nombreux vignerons du Languedoc, il imagine notamment avec André Leenhardt une cuvée baptisée « Une Rencontre », née d’un assemblage pensé comme une sauce : du gras, de l’acide, du fruit et beaucoup d’instinct.
En 2025, une nouvelle aventure débute au Festin du Roi avec Franck Meniere. Très vite, entre les deux hommes, la complicité devient évidente et les réunit autour d’un projet profondément humain, fondé sur l’artisanat, l’exigence et le refus des compromis faciles. Très attaché à l’association Chefs d’Oc, Guillaume Despont défend les échanges, les rencontres et cette fraternité discrète qui unit les chefs bien au-delà des cuisines. Car chez lui, tout part finalement de là : du cœur.
« Ce que j’aime dans la cuisine ? La simplicité et la franchise, l’apanage du vrai luxe. »
Rétrospective : Le Larzac, l’ivresse des plantes sauvages
Lors d’une escapade organisée avec les équipes de Péché Divin pour le magazine Chefs d’Oc, Guillaume Despont partait à la découverte du pastis des « terres libres », élaboré sur le Larzac par Marion et Romain. Une immersion singulière, entre plantes aromatiques, grands espaces et artisanat paysan, qui faisait intensément écho à sa propre vision de la gastronomie.
Sur le plateau du Larzac, le silence semblait presque faire partie du paysage. Aux côtés des équipes du magazine Chefs d’Oc et d’autres chefs invités pour cette escapade imaginée avec Frédérick Ausseil de Péché Divin, Guillaume Despont découvrait un univers à mille lieues des productions standardisées. Ici, tout parlait de patience, de nature et de liberté. Dans leur ferme caussenarde battue par le vent, Marion et Romain cultivaient plantes aromatiques et médicinales avec une approche profondément artisanale. Lavande, thym, sarriette, mélisse, fenouil… chaque parfum semblait raconter une part du Larzac. Leur fameux Pastis des Homs, subtil et infiniment plus délicat qu’un pastis industriel, résumait à lui seul cette philosophie du goût sincère. Guillaume Despont observait ce travail avec fascination. Car derrière les plantes, les macérations et les distillations, il retrouvait exactement ce qu’il défend lui-même en cuisine : l’importance du geste juste, du temps long et du respect absolu du produit. Le reportage prenait alors une dimension presque poétique. Les horizons infinis du causse, les odeurs d’herbes sèches, les discussions autour des assemblages et des saveurs créaient une parenthèse hors du temps.
L’une de ces journées où la gastronomie dépasse largement l’assiette, pour devenir un échange humain et sensoriel. Ce souvenir semble aujourd’hui encore en parfaite harmonie avec sa personnalité. Car Guillaume Despont a toujours aimé les artisans qui travaillent avec sincérité, loin des effets de mode et des démonstrations inutiles. Ceux qui créent avec leurs mains, leurs convictions et leur sensibilité. Au fond, cette escapade racontait déjà ce qui fait la singularité de sa cuisine : une recherche permanente d’authenticité, de générosité et d’émotion vraie.
