Chez Paul Courtaux, la cuisine est une affaire de sincérité avant tout. Derrière son allure parfois discrète, presque rugueuse, se cache un chef profondément humain, attentif aux autres, au produit et à l’émotion que peut provoquer une assiette juste. Au Saint-Georges, à Palavas-les-Flots, il compose avec son épouse Hélène une adresse devenue incontournable, portée par une cuisine sensible, généreuse et intensément vivante.
Paul Courtaux fait partie de ces chefs dont la cuisine raconte immédiatement quelque chose d’eux. Une forme de sincérité brute, sans artifice. Chez lui, rien n’est démonstratif, mais tout est profondément pensé, goûté, équilibré. La cuisine, il est tombé dedans très jeune, bercé par les plats de sa mère et de sa grand-mère. D’abord passionné par le vin, il se forme à Saint-Chély-d’Apcher avant de découvrir peu à peu que ce qui le fait vibrer se trouve derrière les fourneaux.
Très vite, son talent éclate. Il passe par Le Chandelier à Montpellier puis le Ritz à Paris avant de décrocher, à seulement 21 ans, une étoile au restaurant La Chaldette. Mais derrière le parcours impressionnant, il y a surtout un être viscéralement attaché à l’humain. Ceux qui travaillent avec lui évoquent un chef bienveillant, capable de transmettre sans écraser. En cuisine, Paul Courtaux observe tout, accompagne, conseille. Toujours avec calme. Toujours avec respect. Au Saint-Georges, cette philosophie se ressent partout. Dans le choix des producteurs locaux, dans son engagement auprès des pêcheurs de Palavas, dans cette manière de défendre aussi bien l’anguille sauvage que les produits de l’arrière-pays.
Sa cuisine ne cherche jamais l’effet. Elle cherche le goût juste. Une cuisson parfaite. Une émotion simple. Et puis il y a Hélène. Son épouse, rencontrée durant ses années d’études, devenue au fil du temps son équilibre autant que sa partenaire de salle. Lui en cuisine, elle à l’accueil et à la cave, ils ont construit ensemble un lieu à leur image : élégant sans prétention, chaleureux sans excès.
Une maison où l’on vient autant pour l’assiette que pour l’atmosphère profondément humaine qui s’en dégage. Très attaché à l’association Chefs d’Oc, Paul Courtaux y retrouve aussi ce qu’il aime dans ce métier : les échanges sincères entre chefs, les moments simples, loin des cuisines et des services. Car derrière la précision du cuisinier se cache surtout un homme généreux, sensible et totalement fidèle aux siens.
« Le plus important en cuisine reste l’émotion que l’on partage. »
Rétrospective : Palamós, la mer comme évidence
Lorsqu’il entraînait le magazine Chefs d’Oc jusqu’à Palamós avec les chefs Guillaume Leclere et Guillaume Despont, Paul Courtaux ne partageait pas seulement ses bonnes adresses de la Costa Brava. Il révélait surtout son lien intime avec la mer, les pêcheurs et les produits marins. Une escapade solaire et vivante, à son image.
À Palamós, Paul Courtaux semblait presque chez lui. Entre la criée, les petits ports catalans et les restaurants de pêcheurs, le chef avançait avec cette curiosité passionnée qui le caractérise. Cette escapade réalisée pour le magazine Chefs d’Oc, en compagnie des chefs Guillaume Leclere et Guillaume Despont, racontait autant un territoire qu’une manière de vivre la gastronomie. Très vite, on comprenait pourquoi le chef revenait ici depuis des années. La mer y est partout. Dans les discussions, dans les odeurs du port, dans les gestes des pêcheurs, dans cette fameuse crevette rouge de Palamós devenue emblématique. Paul Courtaux parlait des produits avec précision mais surtout avec affection. Derrière chaque poisson, chaque criée, il voyait avant tout des hommes, des savoir-faire et une culture particulièrement ancrée dans le quotidien. Le reportage prenait alors une dimension très humaine. À la vente à la criée, auprès des pêcheurs ou autour d’une table partagée, le chef retrouvait ce qu’il défend depuis toujours : une gastronomie connectée à son territoire et à ceux qui le font vivre.
Une cuisine qui ne triche pas. Il émanait en outre quelque chose d’infiniment apaisant de cette parenthèse catalane. Les plages encore préservées, les villages suspendus au-dessus de la Méditerranée, les longues discussions autour des produits et du vin. Tout semblait ralenti. Entre la criée, les pêcheurs et les longues tablées catalanes, se dessinait déjà tout ce qui compose aujourd’hui la cuisine de Paul Courtaux. Une cuisine précise, profondément sensible, où le produit raconte toujours une histoire d’hommes, de transmission et de partage.
