Cuisinez comme un chef avec Jacques et Laurent Pourcel – Restaurant « Le Jardin des Sens »
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
/6 fonds de tarte en feuilles de brick de 8 cm de diamètre
/12 pièces de petites gamberoni
/3 cuillères à soupe de fèves cuites
/15 petits oignons cuits entiers au four vapeur
/80 g de citron confit au sucre
/1 jus de citron
/Huile des Orgues Glory
/Framboises
/Pluches d’herbes
PURÉE D’AMANDE
/2 dl de lait d’amande
/100 g de poudre d’amande blanche
/10 g de sucre
/Huile d’amande
ROYALE DE CRUSTACÉS
/85 g de lait
/85 g de crème liquide
/75 g de bisque de crustacés réduite
/1 œuf et 2 jaunes d’œuf
/ PURÉE D’AMANDE : mettre un trait d’huile d’amande. Chauffer le tout, puis mixer finement.
/ ROYALE DE CRUSTACÉS : chauffer le lait, la crème et la bisque, verser sur l’œuf et les jaunes, mixer et verser dans une plaque inox, filmer, cuire au four à 90 °C vapeur pendant 10 mn, sortir du four, laisser refroidir, puis tailler des ronds de la dimension des fonds de tarte.
/ FINITION : tailler les petits oignons et les caraméliser dans une poêle avec beurre et sucre. Cuire les gamberoni à feu doux en poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive, assaisonner. Mixer les citrons confits avec jus de citron et huile d’olive pour réaliser un coulis. Poser dans chaque fond de tarte la royale de crustacés, déposer par-dessus les fèves chauffées au beurre, et encore par-dessus les gamberoni, le gel citron, et tout autour la purée d’amande et les oignons caramélisés. Terminer avec des demi-framboises et quelques pluches d’herbes.
ACCORD METS & VIN
BOTT GEYL
Pinot Gris Grand Cru Sonnenglanz 2013 (Alsace Sec)
Un Pinot Gris évolué, à la texture ample et soyeuse, développant des arômes de fruits confits, d’épices douces et une légère touche fumée. Sa richesse maîtrisée et sa complexité tertiaire épousent la rondeur de la royale et de l’amande, tandis que sa fraîcheur résiduelle équilibre parfaitement la tension du citron.
ULYSSE L’AVENTURIER
Mas d’Arcaÿ – Sauvignon blanc
Issu du cépage Sauvignon, il s’accorde idéalement avec ce plat grâce à sa tension et sa précision aromatique. Le Sauvignon, avec sa fraîcheur et sa vivacité, vient souligner la finesse et la subtile saveur iodée du plat sans la dominer, apportant une sensation de netteté en bouche. L’accord repose ainsi sur une complémentarité entre fraîcheur, finesse et harmonie aromatique.
