Cuisinez comme un chef avec Thomas Réa – Restaurant « La Table des Poètes »
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
/800 g de ris de veau frais
/8 g de sel fin
/10 g de farine T55
/100 g de beurre frais
PURÉE
/600 g de petits pois frais
/200 g de crème liquide
GARNITURE
/300 g de petits pois frais
/100 g de carottes fines
/20 g de beurre frais
/10 g de sarriette
/10 g d’aneth
/120 g de jus de viande lié
/8 g de réglisse en poudre
/40 g de beurre
/5 g de vinaigre de Xérès
/ PRÉPARATION DES RIS DE VEAU : faire tremper les ris dans de l’eau froide durant 30 mn. Égoutter et disposer dans une casserole. Remplir d’eau froide, ajouter le sel et porter à ébullition. Cuire 5 mn et refroidir dans de l’eau froide. Parer et supprimer toutes les parties pour obtenir 4 jolies paumes de ris de veau. Les conserver sur du papier absorbant au frais.
/ RÉALISATION DE LA PURÉE DE PETITS POIS : écosser les petits pois frais. Réserver un tiers pour la garniture. Blanchir dans une eau bouillante salée les deux tiers restants de petits pois. Faire chauffer la crème liquide. Une fois les petits pois sur cuits, les égoutter et les mixer directement à chaud avec la crème dans un blinder. Vérifier l’assaisonnement. Débarrasser le plus à plat possible dans un contenant et refroidir la purée.
/ RÉALISATION DES GARNITURES : éplucher les carottes et les tailler en petits biseaux. Les blanchir dans une eau bouillante salée et les rafraîchir après cuisson. Blanchir les petits pois et les refroidir ; les légumes doivent avoir une cuisson “tendre”. Les réserver au frais. Hacher la sarriette finement.
/ RÉALISATION DU JUS À LA RÉGLISSE : faire chauffer le jus de viande et ajouter la réglisse en poudre. Laisser infuser 10 mn à chaud et à couvert. Monter le jus de viande au beurre et équilibrer la sauce avec le vinaigre de Xérès. Assaisonner.
/ FINITION ET DRESSAGE : dans une poêle chaude, déposer un peu d’huile de tournesol. Fariner les ris de veau et enlever l’excédent de farine. Les colorer dans la poêle et ajouter le beurre pour le rôti “Meunière”. Dans une casserole, faire chauffer la purée de petits pois. Dans une deuxième casserole, faire chauffer les petits pois, les biseaux de carottes et la sarriette avec une noix de beurre. Lorsque les ris de veau sont cuits et bien colorés, les égoutter et dégraisser la poêle. Remettre les ris de veau dans la poêle et ajouter 4 cuillères à soupe de jus de viande. Rouler les ris de veau dans le jus de viande pour les laquer.
/ Dans une assiette, faire un disque de purée de petits pois, déposer par-dessus la garniture de petits pois carottes. Déposer par-dessus le ris de veau laqué, et terminer avec une bonne cuillère de jus de viande. Décorer avec des pluches d’aneth.
ACCORD METS & VIN
Vincent GIRARDIN
Bourgogne Blanc – 2022 (Bourgogne)
Un Chardonnay précis et équilibré, alliant finesse, fraîcheur et légère rondeur. Ses notes de fruits blancs et sa discrète touche beurrée s’accordent naturellement avec le ris de veau, tandis que sa tension soutient le jus et apporte de la lisibilité face à la réglisse et au végétal.
CAMAS Pinot Noir
Domaine Anne de Joyeuse – Rouge
Ce Pinot Noir s’accorde avec ce plat grâce à son équilibre entre finesse, fraîcheur et complexité aromatique. Ses tanins souples et sa structure légère respectent la délicatesse de l’abat. Ses arômes de fruits rouges frais (cerise, framboise) apportent une vivacité et une fraîcheur qui dynamisent le plat.
