Cuisinez comme un chef avec Paul Courtaux – Restaurant « Le Saint-Georges »
INGRÉDIENTS POUR 1 PERSONNE
/1 rouget (200 à 300 g)
LÉGUMES DE SAISON
/Artichauts, petits pois, fèves, pommes de terre nouvelles, asperges, carottes nouvelles, navets nouveaux
/Quelques feuilles de basilic
/Huile d’olive
/Sel, poivre
POUR LA SOUPE / JUS
/Base de soupe de poisson
/1 petite seiche noire fraîche (optionnel, pour corser)
POUR LA TARTINADE
/Foie du rouget
/Quelques grammes d’échalotes
/Huile d’olive
/Sel, poivre
/Pain pour les toasts
/ PRÉPARATION DU ROUGET : lever les filets du rouget. Retirer soigneusement les arêtes. Réserver au frais.
/ CUISSON DES LÉGUMES : cuire chaque légume séparément dans une eau bouillante salée (cuisson à l’anglaise). Égoutter puis bien sécher. Réserver.
/ FINITION DES LÉGUMES : saisir les légumes à la plancha, un par un. Les colorer. Réserver au chaud.
/ CUISSON DU ROUGET : assaisonner côté chair (sel, poivre). Placer côté peau sous la salamandre. Cuire environ 3 mn selon l’épaisseur.
/ PRÉPARATION DE LA SOUPE DE POISSON : chauffer la soupe de poisson. Ajouter une seiche noire fraîche pour renforcer le goût et cuire jusqu’à ce que la seiche soit tendre, la réserver et l’utiliser pour une autre recette.
/ PRÉPARATION DES TOASTS DE FOIE : faire revenir les échalotes dans un filet d’huile d’olive. Ajouter le foie du rouget. Cuire 10 à 15 secondes. Saler, poivrer. Mixer pour obtenir une pâte fine. Tartiner sur des petits toasts.
/ DRESSAGE : disposer les légumes grillés au fond de l’assiette. Déposer le filet de rouget dessus. Verser un peu de soupe de poisson sur le côté. Ajouter quelques feuilles de basilic. Servir avec les toasts de foie à part.
/ RÉSULTAT : une assiette gastronomique mais accessible, avec du relief, du goût et une vraie signature chef.
ACCORD METS & VIN
FLEUR DE CAILLOUX
Jean-Philippe Padié – 2024 (Roussillon)
Un blanc à base de Macabeu et Grenache Gris, offrant une belle énergie saline, une tension naturelle et une matière subtilement texturée. Son profil frais, légèrement herbacé et minéral accompagne parfaitement l’iode du rouget, tout en soutenant les notes grillées des légumes et la profondeur de la sauce bouille.
MADEMOISELLE DE PENNAUTIER
Maison Lorgeril – 2024
Ce vin blanc allie fraîcheur, finesse et puissance aromatique qui vont sublimer la délicatesse du rouget sans l’écraser. La vivacité du vin et son acidité maîtrisée équilibrent le gras naturel du poisson et apportent une sensation de légèreté en bouche. Ainsi, ce vin offre un mariage de finesse, de fraîcheur et de précision aromatique, révélant toute la subtilité et l’équilibre de ce plat printanier.
