Carré d’agneau découvert à la française aux éclats de pistaches, rhubarbe confite, déclinaison d’asperge de région et ses condiments, jus corsé par Frédéric HUSSER

Ingrédients 1 personnes

_1,8 kg de carré d’ageau
_30 g de pistaches concassées
_1 asperge de région
_Rhubarbe
_1 pâte Filo
_10 g de perles de vinaigre
_20 ml de jus de viande corsé
_25 g d’espuma d’asperge
_Beurre
_Thym et romarin
_PM de feuille pour décor

_Dégraisser l’agneau.

_Réaliser un jus avec les carcasses de l’agneau.

_Faire confire la rhubarbe en sac sous-vide avec du beurre, du thym et du romarin.

_Pocher l’asperge à l’anglaise.

_Faire un cylindre en pâte Filo.

_Réaliser un espuma d’asperge.

_Garnir le cylindre d’espuma d’asperge.

_Marquer l’agneau en cuisson.

_Paner l’agneau dans les éclats de pistaches.

_Dresser.