Faisselle montée au miel de châtaigniers “les butineuses”, agrumes et langues de chat par Clément GELY

Ingrédients 8 personnes

Espuma faisselle miel
_500 g de faisselle
_100 g de crème à 35 %
_100 g de miel « Les butineuses »
Confit d’agrumes
_2 kg de clémentines
_500 g de miel
_500 g de jus de clémentine (de préférence corses)
_100 g de jus de citron
_1 gousse de vanille
Langues de chat
_50 g de beurre
_50 g de sucre
_30 g de Maïzena
_50 g de blanc d’œuf
Segments d’agrumes
_3 clémentines
_3 oranges sanguines
_1 pomelo
_20 g de sucre vanillé

1/L’espuma : dans une casserole, faire chauffer la crème et le miel jusqu’à frémissement, verser sur la faisselle puis mixer au mixeur plongeant. Réserver dans une cuve de siphon et gazer à deux cartouche

2/Le confit de clémentines : tailler les clémentines en gros quartiers et les faire blanchir trois fois (porter à ébullition dans une casserole avec de l’eau, départ à froid). Égoutter puis placer les clémentines dans une petite marmite. Ajouter le miel et le jus de clémentines. Laisser compoter à feu très doux et à couvert pendant environ 2 h (les clémentines deviendront très tendres et la peau bien confite) en veillant à les remuer,
et ajouter du jus si nécessaire. Mixer ensuite au blender jusqu’à obtention d’une jolie pâte d’agrumes, rectifier à sa convenance de jus de citron pour régler l’acidité et la texture.

3/Les langues de chat : dans un saladier, mélanger le beurre et le sucre ; quand le mélange est lisse, ajouter la maïzena, puis le blanc d’œuf. Sur une plaque avec un papier sulfurisé, étaler la pâte encore souple à l’aide du dos d’une cuillère pour former les langues de chat. Enfourner à four chaud (180°C) pendant environ 5 mn, veiller à garder le cœur des petits biscuits un peu moins cuit que les bords pour plus de mœlleux.

4/Les segments d’agrumes : les prélever à l’aide d’un couteau bien affûté, les réserver dans une petite boîte et verser le sucre vanillé pour les parfumer.

5/Le dressage : dans une assiette creuse, disposer une généreuse cuillère de clémentines, disposer ensuite les segments marinés. Réaliser un joli dôme d’espuma faisselle sur ces derniers, disposer ensuite les langues de chat.