Asperges et sabayon par Eric CELLIER

Ingrédients 10 personnes

_30 asperges vertes
_Sel
Sabayon
_120 g d’eau
_300 g de beurre
_170 g de jaune d’œuf
_80 g de vinaigre de Xérès
_8 g de sel
Dressage
_Huile d’olive
_Citron jaune
_Sel de Camargue
_Poivre du moulin

1/Préparer les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 mn et refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter et débarrasser sur un torchon propre.

2/Pour le sabayon mélanger tous les ingrédients dans une poche sous vide. Cuire à la vapeur à 75°C pendant 30 mn. Passer au chinois et mettre dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain-marie à 50°C.

3/Pour le dressage badigeonner les asperges d’huile d’olive. Secouer et disposer le sabayon au pied des asperges. Zester de citron jaune. On peut ajouter de l’huile d’estragon pour donner plus de relief au plat. Saler et poivrer.