Calamars de méditerranée, avec son bouillon végétal et ses aromates de garrigue Ingrédients pour 4 personnes : * 4 calamars de Méditerranée * 1 tête d’ail * 2 fenouils * 2 figues * Laurier, Sauge * Un peu de lait fermenté * 1 citron POUR LA SALADE D’HERBES : * Pourpier *...
Pour 10 personnes 250 grs de foie gras de canard 3 œufs 75 grs de crème liquide Sel, poivre, sucre Mixer le foie gras à température ambiante avec la crème chaude, ajouter les œufs, assaisonner. Passer au chinois. Couler dans les verres...
La fleur de courgette farcie d’une mousseline de gambas, Orriechete et gambas, vierge de légumes au jus de carapaces, basilic Ingrédients pour 10 personnes FLEUR FARCIE : * 10 Fleurs de courgette femelle * 25 g de saumon * 50 g de gambas * 1 œuf entier *...
5 œufs 500 g de morilles 150 g d’échalotes 2 gousses d’ail 10 cl de crème 2 jaunes d’œufs Sel poivre Cuire les œufs dans un bain d’eau à 63° pendant 1h10 (il est possible de faire la même recette...
Grondin à la truffe d’été, réduction palourdes et huîtres Ingrédients pour 4 personnes : * 4 pavés de grondin (environ 130 g par pers.) * 50 g de truffe d’été (tuber aestivum) * 30 g de beurre * 1 c. à s. d’huile d’olive POUR LA SAUCE : * 8...
Recette pour 4 personnes 2 cœurs de ris de veau 50 cl de fond de veau 3 carottes en dés 100 gr de girolles 1 échalote 40 gr de beurre 200 gr de châtaignes Bouillon de pochage 1 carotte 1...
Déclinaison estivale et gourmande de la tomate reconstituée en tartare, espuma mozzarella, basilic, fleur de sel de Camargue Ingrédients 4 à 6 personnes TOMATES RECONSTITUÉES : * 250 g de tomates bien mûres et rouges * 2 cuillères à soupe de concentré de...
10 tomates moyennes Green Zebra Truffe Tuber « Aestivum » Herbes aromatiques. Crème fraîche Brousse de brebis pot de 250 gr Pignons de pins Huile d’olive Préparation des tomates : Creuser les tomates, saler l’intérieur puis les retourner pour qu’elles rendent...
L’œuf fermier de Lozère cuit mollet asperges vertes de pays, pissenlit sauvage cru et cuit INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES - 4 oeufs fermiers de Lozère - 16 asperges moyennes - 4 tranches de pain de mie - 20 g de beurre - 12 jeunes pissenlits...
Poitrine de Pigeonneau et cuisse confite avec pomme et cèpes poêlés, purée de noisette - 2 pigeonneaux de 600 g - 600 g de cèpes - 150 g de noisette - Pommes de terre - 5 cl d’huile de noisettes - 1/4 L de graisse...

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