Moelleux amande,
fleur d’oranger, crème pain d’épices,
coings pochés
Ingrédients 4 personnes
APPAREIL :
* 3 œufs entiers
* 100 g de sucre
* 20 g de miel de fleur
* 150 g de poudre d’amande
* 10 g de fleur d’oranger
* Zeste d’une orange bio
* 75 g...
Ingrédients 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
8 noisettes torréfiées pour la déco
100 g de noisettes entières
1 kumquat Vinaigre de Xérès
Huile de noisette Citron vert Orange
200 g de sucre semoule
100 g de sel fin
Poivre de verveine
Échalotes
Crème liquide
Aneth ciselé
1/ Préparer le gravlax...
Calamars de méditerranée, avec son bouillon végétal et ses aromates de garrigue
Ingrédients pour 4 personnes :
* 4 calamars de Méditerranée
* 1 tête d’ail
* 2 fenouils
* 2 figues
* Laurier, Sauge
* Un peu de lait fermenté
* 1 citron
POUR LA SALADE D’HERBES :
* Pourpier
*...
Pour 10 personnes
250 grs de foie gras de canard
3 œufs
75 grs de crème liquide
Sel, poivre, sucre
Mixer le foie gras à température ambiante avec la crème chaude, ajouter les œufs, assaisonner.
Passer au chinois.
Couler dans les verres...
Tarte au potimarron
et cannelle, réduction de vin d’épices
Ingrédients 10 personnes
Réduction de vin d’Épices :
* 1,5 L de vin rouge
* 300 g de sucre semoule
* 100 g de jus d’orange
* 5 g de poivre Sichuan (baies)
* 3 g de clou...
Pour 4 personnes:
30 cl de jus de tomate
10 grs de purée de tomate concentré
20 grs de sucre
1 jus de citron
1 gousse d’ail dégermée & confite à l’huile d’olive et romarin puis écrasée
Sel de...
Pour 4 personnes
4 filets de pigeon
4 carottes nouvelles
500 g de carottes
500 g de pois chiche
1 citron confit
Cumin/curry/quatre épices
Réaliser une purée de carottes, les cuire, les mixer avec un L de fond blanc, 50 gr...
10 tomates moyennes Green Zebra
Truffe Tuber « Aestivum »
Herbes aromatiques.
Crème fraîche
Brousse de brebis pot de 250 gr
Pignons de pins
Huile d’olive
Préparation des tomates :
Creuser les tomates, saler l’intérieur puis les retourner pour qu’elles rendent...
Salade de légumes d’automne
et girolles, son velouté de champignon,
concentré de pesto de mâche, cresson et roquette
Ingrédients 4 personnes
Pour la Salade :
* 1 échalote de 20 g
* 80 g de potiron
* 80 g de courge butternut
* 40 g de fèves
*...
Pour 4 personnes :
200 grs de tomate groseille
4 cuillères à soupe de coulis de tomate
1/4 de botte de basilic nain
1 citron vert à râper
Huile d’olive douce
Fleur de sel et poivre blanc
Piment d’Espelette
Pour le...
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