INGRÉDIENTS pour 4 personnes- 100 g de foie gras cru- 1 paquet de ravioles japonaises- 50 cl d’eau- 1 bâton de citronnelle- 30 g de Gingembre frais- 1l de bouillon de volaille- 12 noix de Saint-Jacques- Fleur de sel...
5 œufs
500 g de morilles
150 g d’échalotes
2 gousses d’ail
10 cl de crème
2 jaunes d’œufs
Sel poivre
Cuire les œufs dans un bain d’eau à 63° pendant 1h10 (il est possible de faire la même recette...
Tomate mozzarella et basilic
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Bavaroise mozzarella :
-2 x 125 g de mozzarella di Bufala
-½ l de crème liquide
-7,5 feuilles de gélatine
-Sel, poivre
Pesto :
-2 bottes de basilic
-80 g de parmesan en poudre
-80 g de pignons de pin
-Huile d’olive
-Sel,...
Déclinaison estivale et gourmande de la tomate reconstituée en tartare, espuma mozzarella, basilic, fleur de sel de Camargue
Ingrédients 4 à 6 personnes
TOMATES RECONSTITUÉES :
* 250 g de tomates bien mûres et rouges
* 2 cuillères à soupe de concentré de...
Seiche du Grau émulsion aïgueboulide
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1kg de seiche
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- Thym
- Fenouil
- 20 cl de lait entier
- 1 poignée d’amandes
- Huile d’amande
- Fleur et feuille selon la saison
- Fleur de sel...
Moelleux châtaigne
50 cl de crème de châtaigne
125 grs de beurre pommade
4 œufs
Mousse chocolat au lait caramel
32 grs de crème anglaise
50 grs de chocolat au lait caramelia
60 grs de crème fouettée
Caramel à l’orange
...
L’œuf fermier de Lozère cuit mollet asperges vertes de pays, pissenlit sauvage cru et cuit
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 oeufs fermiers de Lozère
- 16 asperges moyennes
- 4 tranches de pain de mie
- 20 g de beurre
- 12 jeunes pissenlits...
Œuf mousseux au parmesan et Cébettes en tempura comme une mouillette
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 œufs bio
- 50 g de parmesan râpé
- 25 g de beurre
- 25 g de crème liquide
- 25 g de fromage blanc
- 4 jolies cébettes...
Poitrine de Pigeonneau et cuisse confite avec pomme et cèpes poêlés, purée de noisette
- 2 pigeonneaux de 600 g
- 600 g de cèpes
- 150 g de noisette
- Pommes de terre
- 5 cl d’huile de noisettes
- 1/4 L de graisse...
Tarte au chocolat, cèpes
PÂTE SABLÉE
- 100 g de beurre
- 160 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 20 g de jaune d’œuf
- 150 g de miel
- 40 g de sucre
- 1 g de sel
BISCUIT CHOCOLAT AUX CÈPES :
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