Foie gras de canard poêlé pressée de pomme de terre à la cannelle, purée de dattes, lait fumé et Mouron des oiseaux BY Éric CELLIER

Ingrédients 10 personnes
* 10 tranches de foie gras de canard dénervées, d’environ 50 à 60 g
* 150 g de mouron des oiseaux 

PRESSÉE DE POMME DE TERRE :
* 1 kg de pomme des terre
* 35 cl de crème fraîche liquide
* Cannelle : pm
* Sel, poivre

PURÉE DE DATTES :
* 300 g de dattes
* 30 cl de fond de canard
* Sel, poivre 

LAIT FUMÉ :
* 80 cl de lait concentré non sucré
* 40 cl de lait de coco
* Sel, poivre
* Fécule de pomme de terre : pm
* 1 siphon de 1 L plus 2 cartouches d’azote (n2o)

PRESSÉE DE POMME DE TERRE :
Peler, laver et couper en tranches fines la pomme de terre à la mandoline. Dans un plat à cake, superposer les couches de pomme de terre avec la cannelle, ajouter la crème liquide préalablement salée et poivrée, cuire au four à 150°C pendant 45 min environ. Une fois que la pomme de terre est cuite, la laisser refroidir et la mettre sous presse au réfrigérateur au moins 12 heures avant de démouler. Une fois qu’elle est démoulée, la couper en tranches d’environ 0,7 cm de largeur.

PURÉE DE DATTES :
Enlever les noyaux des dattes, mettre la chair dans une casserole avec le fond de canard, porter à ébullition, mixer, passer au tamis, saler, poivrer.

LAIT FUMÉ :
Mettre en fumoir le lait concentré. Une fois le fumage terminé, mettre le lait à réduire avec le lait de coco, réduire de moitié environ, assaisonner, lier le tout à la fécule de pomme de terre, passer la sauce au chinois, mettre en siphon avec deux cartouches d’azote (n2o), et maintenir à environ 60°C durant le service.

DRESSAGE :
Rincer délicatement le mouron des oiseaux (ou roquette), sécher et assaisonner de sel de Camargue, de poivre et d’huile d’olive.