Cueillette d’automne, jus de brouille à ma façon, grondin, rascasse, moules de nos côtes, de Jacques MAZERAND

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Cueillette d’automne, jus de brouille à ma façon, grondin, rascasse, moules de nos côtes

– 1 grondins
– 2 rascasses
– 200 g de moules
– 200 g de girolles
– 100 g de vin blanc
– Pomme de terre, oignon, céleri blanc
– Safran, ail
1/ Préparer les poissons et les moules.
2/ Préparer la garniture aromatique : tailler en fine brunoise l’oignon, le céleri branche, la carotte.
3/ Tailler la pomme de terre en fines rondelles.
4/ Nettoyer les girolles. Faire suer les légumes de la garniture aromatique, déglacer légèrement avec un peu de vin blanc, laisser réduire puis mouiller avec de l’eau en y ajoutant un peu de safran et de l’ail haché, pocher les poissons et les moules (c’est très rapide).
5/ Retirer les poissons une fois qu’ils sont cuits, les lever en filets, réserver les filets et remettre les arêtes dans le jus de bouille, réserver les moules.
6/ Faire sauter les girolles, les assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire les fines lamelles de pommes de terre dans le jus de bouille.
7/ Rectifier l’assaisonnement du jus de bouille, passer le jus afin de retirer les arêtes et la garniture aromatique.
8/ Au moment de servir, remettre les filets de grondin, de rascasse, les moules ainsi que les girolles, disposer harmonieusement dans l’assiette.
9/ En option on peut émulsionner au moment le jus de bouille et ajouter une fine tranche de pain de campagne toastée, les girolles peuvent être remplacées par des cèpes par exemple.