Poitrine de Pigeonneau et cuisse confite avec pomme et cèpes poêlés, purée de noisette de Philippe COMBET

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Poitrine de Pigeonneau et cuisse confite avec pomme et cèpes poêlés, purée de noisette

– 2 pigeonneaux de 600 g
– 600 g de cèpes
– 150 g de noisette
– Pommes de terre
– 5 cl d’huile de noisettes
– 1/4 L de graisse de canard
– 1/4 L de lait
– 15 g de beurre
– 5 cl de crème fleurette
– Ail & persil
1/ PRÉPARATION : Flamber, vider les pigeonneaux. Inciser la peau côté dos, puis ôter les cuisses, les mettre au gros sel pendant une heure. Essuyer le sel, les cuire 3 heures dans la graisse de canard à 80°C, réserver. Brider les coffres et les assaisonner. Confectionner le jus de pigeonneau : faire colorer les carcasses concassées avec des chutes de cèpes, ail, persil, échalotes. Mouiller avec du bouillon de volaille, cuire 15 mn, passer et réserver. Confectionner la purée de noisettes : cuire au lait les noisettes avec un couvercle. Mixer la purée, ajouter de l’huile de noisette et la crème, filmer et réserver au chaud. Pommes Maxim’s : cuire dans une poêle les rondelles de pommes de terre en forme de rosace avec très peu d’huile, jusqu’à obtenir une belle coloration.
2/ PROCÉDÉ : Dans une poêle colorer doucement les coffres de pigeonneaux, cuire au four pendant 7 mn. Laisser reposer 7 mn sur la planche avant de les découper.
3/ FINITION : Colorer les cuisses de pigeonneaux. Poêler les cèpes, les monter en trois couches avec les pommes Maxim’s intercalées. Monter au beurre le jus de pigeonneaux.
4/ DRESSAGE : Disposer sur les assiettes chaudes de façon personnelle les différentes préparations.