Tarte au chocolat, cèpes de Gérard CABIRON

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Tarte au chocolat, cèpes

PÂTE SABLÉE
– 100 g de beurre
– 160 g de farine
– 50 g de poudre d’amande
– 20 g de jaune d’œuf
– 150 g de miel
– 40 g de sucre
– 1 g de sel
BISCUIT CHOCOLAT AUX CÈPES :
– 40 g de jaune d’œuf
– 60 g de sucre semoule
– 20 g de chocolat noir
– 10 g de beurre
– 50 g de blanc d’œuf
– 5 g de poudre de cèpes
CRÈME BAILEYS CÈPES :
– 100 g de Baileys
– 120 g de lait
– 250 g de chocolat au lait
– 100 g de crème liquide
– 10 g de poudre de cèpes
– 2,5 g de gélatine
GANACHE CHOCOLAT NOIR :
– 40 g de miel
– 30 g de sucre
– 60 g de lait
– 90 g de crème
– 90 g de couverture noire
– 20 g de beurre
NOISETTES CARAMÉLISÉES :
– 40 g de sucre glace
– 80 g de noisettes concassées
– 1 g de fleur de sel
1/ PRÉPARER LA PÂTE SABLÉE : Sabler le beurre très froid et la farine. Ajouter le reste des ingrédients battus ensemble. Laisser reposer 30 mn au moins. Mouler la pâte, la garnir de pois secs afin de la faire cuire à blanc. Enfourner à 180°C, 30 mn et enfourner de nouveau sans les pois pour 15 mn.
2/ BISCUIT CHOCOLAT NOIR AUX CÈPES : Fondre le beurre et le chocolat noir au bain-marie. Blanchir les jaunes avec le sucre et la poudre de cèpes. Les Incorporer au chocolat fondu (hors du feu). Réaliser une meringue ordinaire avec une pincée de sel. L’ajouter à la préparation précédente. Mouler et cuire à 180°C pendant 10 mn. Tailler le biscuit à la taille du fond de tarte et le déposer.
3/ CRÈME BAILEYS CÈPES : Porter à ébullition le lait. Puis verser sur le chocolat au lait la gélatine, la poudre de cèpes et le Baileys. Mélanger l’ensemble, lorsque la préparation atteindra 30°C ajouter la crème liquide montée en chantilly. Dresser aussitôt sur le fond de tarte recouvert du biscuit chocolat. Réserver au frais au moins 30 mn.
4/ GANACHE CHOCOLAT NOIR : Porter presque à ébullition le lait, la crème, le miel et le sucre. Verser sur le chocolat et le beurre (à température ambiante). remuer au fouet comme pour une mayonnaise. Verser sur la crème Baileys et cèpes qui a pris au réfrigérateur.
5/ NOISETTES CARAMÉLISÉES : Torréfier les noisettes à la poêle. Amener à caramélisation en saupoudrant de sucre glace et en remuant. Ajouter la fleur de sel. Cela doit ressembler à des chouchous. Verser sur une assiette et laisser refroidir. Avec, décorer le dessus de la tarte.