Chez Éric Cellier, la cuisine a toujours dépassé le cadre de l’assiette. Derrière la précision du geste et l’exigence du goût, il existe une vision profondément humaine du métier. Né dans les Cévennes, formé auprès des plus grands, ce chef montpelliérain a construit son parcours autour du partage, de la transmission et du collectif. Une philosophie qui l’a naturellement conduit à être l’un des initiateurs de l’association Chefs d’Oc.
Chez Éric Cellier, la rigueur n’empêche jamais la chaleur. Ceux qui l’ont vu travailler parlent d’une cuisine millimétrée, d’un chef précis, presque horloger dans sa manière de diriger une brigade. Mais derrière cette maîtrise se cache surtout un homme foncièrement attaché aux autres, à la transmission et au territoire qui l’a vu grandir. Né à Alès et élevé à Altier, petit village cévenol proche de Villefort, Éric Cellier découvre très tôt le monde de la restauration dans l’établissement tenu par ses parents. Une enfance qui forge son rapport au produit, au travail et à l’accueil. Après un CAP obtenu à l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, il se perfectionne auprès de grands noms comme Michel Rochedy, Claude Giraud ou Patrick Pagès avant d’ouvrir, en 1991, La Maison de la Lozère à Montpellier avec Pierre Morel. Très vite, l’adresse devient une référence. Le chef y développe une cuisine délicate, lisible, pleinement ancrée dans les produits régionaux.
Une cuisine de goût plus que d’effet. Déjà, Éric Cellier cherche l’équilibre : la précision sans froideur, l’élégance sans démonstration.
En 2011, animé par cette même envie de partage, il participe à la création de l’association Chefs d’Oc, dont il sera le premier président. À l’époque, l’idée est simple : réunir les chefs montpelliérains autour d’actions communes, solidaires et ouvertes au public. « La restauration, c’est un métier de partage, de rencontre et d’échange », confiait-il alors. Une phrase qui résume encore parfaitement son état d’esprit. Puis vient L’Arbre.
En 2019, avec Charles et François Fontès, Éric Cellier imagine cette table perchée au cœur de l’Arbre Blanc, devenue l’une des adresses emblématiques de Montpellier. Une cuisine bourgeoise modernisée, sincère et accessible, portée par une vue spectaculaire sur la Méditerranée et les Cévennes. Comme un résumé de son parcours : une cuisine enracinée, mais toujours tournée vers l’avenir.
« La cuisine n’existe vraiment que lorsqu’elle rassemble. »
Rétrospective : L’Aubrac comme retour à l’essentiel
Lorsque le magazine Chefs d’Oc partait en Aubrac avec Éric Cellier, il ne s’agissait pas seulement de découvrir une destination. Au fil des routes, des burons et des villages battus par le vent, le chef partageait une certaine idée de la gastronomie : fortement liée à la terre, aux hommes et au temps. Un reportage où l’on retrouvait déjà ce qui traverse encore aujourd’hui toute sa cuisine.
En Aubrac, tout semblait ralentir. Les paysages immenses, les routes silencieuses, les pâturages à perte de vue. Aux côtés des chefs Paul Courtaux et Charles Fontès, ce reportage réalisé pour le magazine Chefs d’Oc prenait rapidement une dimension plus intime que touristique. Éric Cellier parlait de cette terre comme d’un refuge. D’un endroit où l’on revient pour retrouver quelque chose d’essentiel. À travers Nasbinals, Laguiole ou les routes des lacs, il racontait surtout une certaine idée du goût. Celle des produits sincères, des traditions préservées et des repas qui réunissent. L’aligot partagé dans un buron, les viandes d’Aubrac, les grandes tables du territoire… Derrière chaque étape, il y avait toujours cette même admiration pour les artisans et les producteurs qui font vivre la région.
Le plus marquant restait sans doute sa manière d’évoquer les hommes. Les éleveurs, les cuisiniers, les familles installées depuis des générations sur le plateau. Chez Éric Cellier, la gastronomie ne se résume jamais à une performance. Elle est avant tout une histoire de transmission et de collectif. Ce reportage résonne aujourd’hui avec une évidence particulière. Car cette vision du partage, déjà omniprésente dans les paysages de l’Aubrac, est devenue l’un des fils conducteurs de son parcours.
De La Maison de la Lozère à L’Arbre, jusqu’à la création de l’association Chefs d’Oc, Éric Cellier a sans cesse cherché à rassembler plutôt qu’à briller seul. Et peut-être est-ce cela, finalement, qui définit le mieux sa cuisine : une élégance discrète, humaine, où le territoire et les rencontres comptent autant que l’assiette.
