![IN_PA_2024_Chefs_d'Oc_1307x149_1[59]](https://www.chefsdoc.fr/wp-content/uploads/2024/04/IN_PA_2024_Chefs_dOc_1307x149_159.jpg)
Tarte au chocolat, cèpes
PÂTE SABLÉE
- 100 g de beurre
- 160 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 20 g de jaune d’œuf
- 150 g de miel
- 40 g de sucre
- 1 g de sel
BISCUIT CHOCOLAT AUX CÈPES :
-...
Pâte : 125 g de farine - 60 g beurre - 1 œuf
40 g de parmesan râpé - pincé de sel
100 g de pesto (basilic, huile d’olive, parmesan, ail…) bien épais riche en parmesan
12 asperges vertes de pays,...
Tartare de maquereaux en raviole végétale, coriandre, crémeux de mirin, bouillon dashi et crabe vert
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de maquereaux de 60 g sans la peau
1 échalote ciselée
1/4 de botte de coriandre hachée
1/2 jus...
Pour la garniture
0,0500 kg de fenouil bulbe brut
4 pièces de mini fenouil
1,250 litres de fond blanc de volaille
Base de la sauce
250 grs d'oignon
1 litre de fond blanc
Ingrédients pour 4 personnes
30 grs d'olives noires...
Cueillette d'automne, jus de brouille à ma façon, grondin, rascasse, moules de nos côtes
- 1 grondins
- 2 rascasses
- 200 g de moules
- 200 g de girolles
- 100 g de vin blanc
- Pomme de terre, oignon, céleri blanc
- Safran, ail
1/...
Onctueuse crème verveine, cube de brioche façon pain perdu cueillette de pêches et abricots juste poêlés
Ingrédients pour 4 personnes :
2 unités de pêches
6 unités d’abricots
50 g sucre + 70 g beurre
150 à 200 g de brioche
2 unités...
Ris de veau légèrement fumé, cantal entre-deux, pomme Gala, coriandre et vinaigrette au jus de veau
Ingrédients : 4 Personnes
- 500 g de ris de veau
- 1 pomme gala
- 300 g de cantal entre-deux
- 1/4 de botte de coriandre
- Huile de noisette, ...
Figues rôties à l’huile d’olive et thym, diplomate au pain d’épices, sablé amandes
INGRÉDIENTS pour 8 personnes
Sablé :
-60 g de beurre pommade
-30 g de sucre glace
-Sel
-20 g d’œuf entier
-25 g de poudre d’amande
-100 g de farine
Crème diplomate au pain d’épices...
Turbot de méditerranée et sa garniture
Ingrédients : 6 Personnes
Turbot de 2 à 3 kg
- Concassée : 600 g de tomates + 30 g d’oignons + 1 gousse d’ail + 1/2 échalotte + 30 cl d’huile d’olive + sel
- 300 g d’encornets
- 100 g d’olives...
Ingrédients tuiles cristallines à l'orange :
3 zestes d'orange
600 grs de sucre cristallisé
1810 grs de beurre doux
240 grs de jus d'orange filtré
225 grs de farine T55
Quelques fraises des bois ou de petites
Quelques framboises
...
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