Ris de veau légèrement fumé, cantal entre-deux,  pomme Gala, coriandre et vinaigrette au jus de veau d’Éric CELLIER

0
745

Ris de veau légèrement fumé, cantal entre-deux,  pomme Gala, coriandre et vinaigrette au jus de veau

Ingrédients : 4 Personnes
– 500 g de ris de veau
– 1 pomme gala
– 300 g de cantal entre-deux
– 1/4 de botte de coriandre
– Huile de noisette,  huile d’olive et beurre demi-sel  à convenance

1/ Blanchir, peler et cuire les ris de veau sous vide une heure à 70° C.
2/ Couper en brunoise le cantal et la pomme, effeuiller la coriandre, assaisonner avec  de l’huile de noisette et sel de Camargue,  disposer en cercle au fond d’une assiette creuse.
3/ Couper le ris en tranches, fariner légèrement  et colorer à la poêle avec huile d’olive et  beurre demi-sel puis disposer sur la brunoise. Arroser de vinaigrette au jus de viande,  parsemer d’herbes fraîches, et fumer légèrement au bois de hêtre sous une cloche (facultatif).
4/ Faire un caramel avec le sucre,  déglacer avec le fond de veau, réduire légèrement, ajouter le vinaigre, saler et poivrer.

Vinaigrette au jus de veau :
– 1/4 de litre de fond de veau
– 100 g de sucre
– 2 cuillères à soupe  de vinaigre de Banyuls
– Sel et poivre