Figues rôties Richard JUSTE

Figues rôties à l’huile d’olive et thym, diplomate au pain d’épices, sablé amandes de Richard JUSTE

INGRÉDIENTS pour 8 personnes
Sablé :
-60 g de beurre pommade
-30 g de sucre glace
-Sel
-20 g d’œuf entier
-25 g de poudre d’amande
-100 g de farine

Crème diplomate au pain d’épices :
-400 g de lait entier
-100 g de pain d’épices
-3 jaunes d’œufs
-10 g de maïzena
-40 g de poudre à créme
-2 feuilles de gélatine
-200 g de crème montée
-(35 % de matière grasse)

Figues :
-16 figues mûres
-5 cl d’huile d’olive
-30 g de sucre muscovado
-Brindilles de thym

1/ Figues : Rôtir les figues, coupées en 2, au four à 170°C. Arrosées d’huile d’olive et parsemer de fleur de thym.
2/ Sablé aux amandes : Mélanger le beurre pommade au sucre glace, puis incorporer les ingrédients dans l’ordre de la recette, réserver au frais 6 h. Abaisser à la forme voulue et cuire 15 mn à 170°C.
3/ Crème diplomate : Faire bouillir le lait avec le pain d’épices coupé en morceaux, mixer. Blanchir les jaunes d’œufs avec la poudre à créme et la maïzena. Ajouter le lait chaud, laisser épaissir. Ajouter la gélatine ramollie puis laisser refroidir. Incorporer la crème fouettée, réserver au frais dans une poche à douille.
4/ Dressage : Sablé aux amandes, mettre la crème diplomate, les figues rôties tièdes et quelques fruits rouges pour le décor ainsi qu’un filet d’huile d’olive.