Lotte rôtie Charles FONTÈS

Lotte rôtie jus de carotte, courgette grillée, ail confit & pérail de Charles FONTÈS

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Jus de carotte :
-12 pièces (taille moyenne)
-3 pistils de safran
-60 g de beurre
-Sel, poivre

Courgettes grillées :
-3 courgettes moyennes
-8 cl d’huile d’olive
-Sel, poivre

Ail confit :
-1 tête d’ail
-50 cl d’huile d’olive
-Thym, laurier, romarin
-Sel, poivre

Fromage de pérail :
-1 pièce de pérail
-5 cl d’huile d’olive
-Quelques graines de baies roses
-Thym et romarin

Lotte :
-1 lotte de 2 kg
-5 cl d’huile d’olive
-50 g de beurre
-200 g de gros sel
-Sel, poivre

1/ Jus de carotte : Passer les carottes à la centrifugeuse ou acheter du jus de carotte dans un magasin bio, mettre à réduire de moitié avec le safran, monter au beurre, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre.
2/ Courgettes grillées : Laver et couper les courgettes en deux dans le sens de la longueur, les cuire à la vapeur (il faut qu’elles restent fermes), les badigeonner d’huile d’olive et les griller au barbecue ou les faire colorer à la poêle, saler et poivrer.
3/ Ail confit : Cuire la tête d’ail entière dans l’huile d’olive avec les aromates à 85°C pendant environ 2 h, égoutter la tête et sortir les gousses sans les écraser.
4/ Fromage de pérail : Couper le fromage en petits dés et les mettre à mariner avec l’huile d’olive et les aromates.
5/ Lotte : Parer la lotte et sortir les deux filets, passer les filets 5 mn au gros sel, rincer à l’eau froide, sécher, rouler les filets dans un papier film en forme de boudin, cuire 10 mn à la vapeur, refroidir, sortir les filets du film et terminer la cuisson à la poêle avec huile d’olive et beurre, bien colorer.