![IN_PA_2024_Chefs_d'Oc_1307x149_1[59]](https://www.chefsdoc.fr/wp-content/uploads/2024/04/IN_PA_2024_Chefs_dOc_1307x149_159.jpg)
Tronçons de lotte à la plancha encornets cuisinés à l’ail et au thym, haricots coco liés de jus de cuisson, olives noires et tomates séchées de Paul Courtaux
Ingrédients : 4 Personnes
- 4 tronçons de lotte très fraîche
- 2 tomates...
Pigeon flanqué de foie gras grillé, girolles et chanterelles, artichauts et roquette
1/ Lever les filets des pigeons et réaliser un jus avec les carcasses. Faire tomber dans une poêle chaude dans un premier temps les champignons, puis les réserver.
2/...
Ris de veau légèrement fumé, cantal entre-deux, pomme Gala, coriandre et vinaigrette au jus de veau
Ingrédients : 4 Personnes
- 500 g de ris de veau
- 1 pomme gala
- 300 g de cantal entre-deux
- 1/4 de botte de coriandre
- Huile de noisette, ...
Turbot de méditerranée et sa garniture
Ingrédients : 6 Personnes
Turbot de 2 à 3 kg
- Concassée : 600 g de tomates + 30 g d’oignons + 1 gousse d’ail + 1/2 échalotte + 30 cl d’huile d’olive + sel
- 300 g d’encornets
- 100 g d’olives...
Tartare de maquereaux en raviole végétale, coriandre, crémeux de mirin, bouillon dashi et crabe vert
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de maquereaux de 60 g sans la peau
1 échalote ciselée
1/4 de botte de coriandre hachée
1/2 jus...
Onctueuse crème verveine, cube de brioche façon pain perdu cueillette de pêches et abricots juste poêlés
Ingrédients pour 4 personnes :
2 unités de pêches
6 unités d’abricots
50 g sucre + 70 g beurre
150 à 200 g de brioche
2 unités...
Rosace de poulpe, son rougail et ses mange-tout à la menthe et huile d’olives
Ingrédients pour 4 personnes :
960 g de poulpe
100 g de mange-tout
25 g d’huile d’olives
20 g de menthe
10 g de basilic
30 g d’amandes hachées grillées
200 g de...
Ingrédients tuiles cristallines à l'orange :
3 zestes d'orange
600 grs de sucre cristallisé
1810 grs de beurre doux
240 grs de jus d'orange filtré
225 grs de farine T55
Quelques fraises des bois ou de petites
Quelques framboises
...
Ingrédients :
3 ou 4 asperges vertes
1 mini poivron rouge
Pour la brandade safranée (elle peut être réalisée la veille)
300 grs filet de morue salée d'Islande (ou de cabillaud mis au sel 24h)
120 grs de pomme de terre type...
Pour la garniture
0,0500 kg de fenouil bulbe brut
4 pièces de mini fenouil
1,250 litres de fond blanc de volaille
Base de la sauce
250 grs d'oignon
1 litre de fond blanc
Ingrédients pour 4 personnes
30 grs d'olives noires...
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