Roulé exotique sans gluten BY Gérard CABIRON

Ingrédients 4 personnes

BISCUIT PÂTE À CHOUX :
* 132 g de lait
* 3 g de sel
* 100 g de beurre
* 70 g de farine de riz
* 70 g de poudre d’amande
* 160 g de jaune d’œufs
* 100 g d’œufs
* 250 g de blanc d’œufs
* 115 g de sucre 

CRÈME PÂTISSIÈRE :
* 500 g de lait
* 100 g de sucre
* 100 g de jaune d’œufs
* 50 g d’amidon de maïs
* 1 gousse de vanille
* 200 g de crème 

CARAMEL PASSION :
* 90 g de purée passion
* 60 g de sucre
* 60 g de glucose
* 25 g de beurre 

DÉCORATION :
* 1 mangue
* 500 g de chocolat blanc

Biscuit pâte à choux :
Chauffer le lait, le sel et le beurre.
À ébullition, sortir du feu et ajouter la poudre d’amande et la farine de riz.
Transvaser dans un récipient et ajouter petit à petit les jaunes d’œufs et les œufs tout en mélangeant.
Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
Mélanger délicatement les deux préparations.
Étaler sur 2 plaques de four et cuire à 180°C pendant 10 min.

Crème pâtissière :
Chauffer le lait et la vanille.
Blanchir le sucre, les jaunes d’œufs et la maïzena.
À ébullition, ajouter le mélange et cuire 2 min à ébullition.
Ajouter le beurre. Refroidir et monter la crème.
Lisser la crème pâtissière au fouet et y ajouter la crème montée

Caramel passion :
Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.
Déglacer avec la purée passion. Cuire à 108°C ou 2 min à ébullition.
Ajouter le beurre, refroidir.

Décoration :
Tailler la mangue en cubes.
Étaler la crème sur le biscuit.
Parsemer des morceaux de mangue et des traits de caramel passion.
Rouler en serrant bien la base.
Conserver au frais puis décorer