![IN_PA_2024_Chefs_d'Oc_1307x149_1[59]](https://www.chefsdoc.fr/wp-content/uploads/2024/04/IN_PA_2024_Chefs_dOc_1307x149_159.jpg)
Déclinaison estivale et gourmande de la tomate reconstituée en tartare, espuma mozzarella, basilic, fleur de sel de Camargue
Ingrédients 4 à 6 personnes
TOMATES RECONSTITUÉES :
* 250 g de tomates bien mûres et rouges
* 2 cuillères à soupe de concentré de...
Grondin à la truffe d’été, réduction palourdes et huîtres
Ingrédients pour 4 personnes :
* 4 pavés de grondin (environ 130 g par pers.)
* 50 g de truffe d’été (tuber aestivum)
* 30 g de beurre
* 1 c. à s. d’huile d’olive
POUR LA SAUCE :
* 8...
Cueillette d'automne, jus de brouille à ma façon, grondin, rascasse, moules de nos côtes
- 1 grondins
- 2 rascasses
- 200 g de moules
- 200 g de girolles
- 100 g de vin blanc
- Pomme de terre, oignon, céleri blanc
- Safran, ail
1/...
Poitrine de Pigeonneau et cuisse confite avec pomme et cèpes poêlés, purée de noisette
- 2 pigeonneaux de 600 g
- 600 g de cèpes
- 150 g de noisette
- Pommes de terre
- 5 cl d’huile de noisettes
- 1/4 L de graisse...
Tarte au chocolat, cèpes
PÂTE SABLÉE
- 100 g de beurre
- 160 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 20 g de jaune d’œuf
- 150 g de miel
- 40 g de sucre
- 1 g de sel
BISCUIT CHOCOLAT AUX CÈPES :
-...
Seiche du Grau émulsion aïgueboulide
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 1kg de seiche
- 2 gousses d’ail
- 1 feuille de laurier
- Thym
- Fenouil
- 20 cl de lait entier
- 1 poignée d’amandes
- Huile d’amande
- Fleur et feuille selon la saison
- Fleur de sel...
Œuf mousseux au parmesan et Cébettes en tempura comme une mouillette
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 œufs bio
- 50 g de parmesan râpé
- 25 g de beurre
- 25 g de crème liquide
- 25 g de fromage blanc
- 4 jolies cébettes...
L’œuf fermier de Lozère cuit mollet asperges vertes de pays, pissenlit sauvage cru et cuit
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 oeufs fermiers de Lozère
- 16 asperges moyennes
- 4 tranches de pain de mie
- 20 g de beurre
- 12 jeunes pissenlits...
Demi-pigeon aux chanterelles et poire pochée au vin rouge, aux épices sauce cacao amer
1/ Préparation des pigeons : Habiller les pigeons : couper les ailerons, le cou et les pattes, et les vider.
2/ Préparation du fond du pigeon : Faire revenir...
Lotte rôtie jus de carotte, courgette grillée, ail confit, pérail
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
Jus de carotte :
-12 pièces (taille moyenne)
-3 pistils de safran
-60 g de beurre
-Sel, poivre
Courgettes grillées :
-3 courgettes moyennes
-8 cl d’huile d’olive
-Sel, poivre
Ail confit :
-1 tête d’ail
-50 cl...
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