Ingrédients 10 personnes
* 10 tranches de foie gras de canard dénervées, d’environ 50 à 60 g
* 150 g de mouron des oiseaux
PRESSÉE DE POMME DE TERRE :
* 1 kg de pomme des terre
* 35 cl de crème fraîche liquide
*...
Ingrédients 4 personnes
* 1 sandre +/- 2 kg
* 50 g de cecina de bœuf
* 1 bergamote
* 1 fenouil
* 2 betteraves
* 3 grenades Fleur de sel
* Poivre
* Huile de noisette
* Capucines
1/ Vider les sandres et lever les filets, portionner assaisonner...
Tarte au potimarron
et cannelle, réduction de vin d’épices
Ingrédients 10 personnes
Réduction de vin d’Épices :
* 1,5 L de vin rouge
* 300 g de sucre semoule
* 100 g de jus d’orange
* 5 g de poivre Sichuan (baies)
* 3 g de clou...
Butternut façon boulangère,
crème au poivre Maceron et pains grillés
Ingrédients 10 personnes
Butternut boulangÈre :
* 2 kg de butternut
* 750 g d’oignon doux
* 20 g d’ail frais
* 150 g de beurre frais
* 1,5 L de bouillon de légumes
* 4 branches de...
Butternut,
bouillon gingembre, coco,
moules de Bouchot, jus de passion
Ingrédients 4 personnes
* 1 kg de moules de Bouchot
* 1 petit butternut
* 5 cl d’huile d’olive
* 25 cl de lait de coco
* 10 g de gingembre
* 5 cl de jus de...
Moelleux amande,
fleur d’oranger, crème pain d’épices,
coings pochés
Ingrédients 4 personnes
APPAREIL :
* 3 œufs entiers
* 100 g de sucre
* 20 g de miel de fleur
* 150 g de poudre d’amande
* 10 g de fleur d’oranger
* Zeste d’une orange bio
* 75 g...
Salade de légumes d’automne
et girolles, son velouté de champignon,
concentré de pesto de mâche, cresson et roquette
Ingrédients 4 personnes
Pour la Salade :
* 1 échalote de 20 g
* 80 g de potiron
* 80 g de courge butternut
* 40 g de fèves
*...
Suprême de volaille
en habit vert sous peau, rose de pomme fondante,
chou farci et cèpe, son jus
Ingrédients 4 personnes
* 4 suprêmes de volaille avec manchon et peau
* 1 Carotte
* Botte d’estragon
* Botte de persil
* Gingembre frais
* Piment d’Espelette
* Beurre
* Chapelure
*...
Calamars de méditerranée, avec son bouillon végétal et ses aromates de garrigue
Ingrédients pour 4 personnes :
* 4 calamars de Méditerranée
* 1 tête d’ail
* 2 fenouils
* 2 figues
* Laurier, Sauge
* Un peu de lait fermenté
* 1 citron
POUR LA SALADE D’HERBES :
* Pourpier
*...
La fleur de courgette farcie d’une mousseline de gambas, Orriechete et gambas, vierge de légumes au jus de carapaces, basilic
Ingrédients pour 10 personnes
FLEUR FARCIE :
* 10 Fleurs de courgette femelle
* 25 g de saumon
* 50 g de gambas
* 1 œuf entier
*...
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