![IN_PA_2024_Chefs_d'Oc_1307x149_1[59]](https://www.chefsdoc.fr/wp-content/uploads/2024/04/IN_PA_2024_Chefs_dOc_1307x149_159.jpg)
POUR LA CRÈME DE CITRON :
* 25 cl de crème
* 25 cl de lait
* 4 œufs
* 2 zestes de citron & jus de citron
POUR LA SAUCE :
* 1 botte de coriandre frais
* 3 gousses d’ail / 2 oignons
* 3...
Ingrédients 15 personnes
BISCUIT CUILLÈRE :
* 10 jaunes d’œuf
* 200 g de sucre semoule (1)
* 10 blancs d’œuf
* 50 g de sucre semoule (2)
* 250 g de farine T55
MOUSSE CITRON :
* 3 citrons
* 150 g de sucre semoule (1)
* 250...
Ingrédients 4 personnes
* 2 oranges
* 2 pomelos
* 12 kumquats
* 50 g de miel
* 1/2 jus de citron vert + zeste
* 1 dl d’eau
* 20 g de fleurs d’hibiscus séchées
* 3 g de poivre de Madagascar
* 4 quenelles de sorbet...
Ingrédients 4 personnes
* 400 g de chou vert frisé
* 40 g de lardons fumés
* 200 g de champignons blonds
* 500 g de vieilles pommes de terre
* 100 g de beurre
* 20 g de lait
* 4 pavés de dos de...
Ingrédients 4 personnes
* 16 coquilles Saint-Jacques
* 300 g de pak choï
* 20 cl de fond blanc de volaille
* 20 g de beurre
* 1 citron
* 1 orange non traitée
POUR LE BOUILLON :
* 500 g de congre
* 2 carottes
* 100 g...
Ingrédients 6 personnes
* 1 truffe de 50 g environ
* 150 g de châtaignes cuites1 dl de lait
* 40 g de crème liquide
MOUSSE AU POTIMARRON :
* 100 g de potimarron cuit à l’eau bien égoutté
* 50 g de crème...
Ingrédients 4 personnes
* 4 disques de pâte feuilletée (de 14 cm de diamètre)
* 400 g de champignons
* Ail et persil hachés
* 200 g de tomme fraîche
1/ Disposer les disques de pâte feuilletée entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou...
Ingrédients 4 personnes
* 400 g de dos de cerf sans os
* 400 à 600 g de cuissot de cerf ou de morceaux de cerf pour un goulash
GARNITURE AROMATIQUE :
* Oignon, carotte, branche de céleri, vert de poireau, vin rouge
GARNITURE...
Ingrédients 4 personnes
BISCUIT PÂTE À CHOUX :
* 132 g de lait
* 3 g de sel
* 100 g de beurre
* 70 g de farine de riz
* 70 g de poudre d’amande
* 160 g de jaune d’œufs
* 100 g d’œufs
* 250...
Ingrédients
* 50 g de lotte par personne
PURÉE DE CAROTTES :
* 200 g de carottes
* 20 g de beurre
* 2 g de sel
* 1 orange : jus + zeste
ESPUMA D’AIL NOIR :
* 500 g de crème
* 6 g de gélatine...
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