Calamars de méditerranée, avec son bouillon végétal et ses aromates de garrigue Ingrédients pour 4 personnes : * 4 calamars de Méditerranée * 1 tête d’ail * 2 fenouils * 2 figues * Laurier, Sauge * Un peu de lait fermenté * 1 citron POUR LA SALADE D’HERBES : * Pourpier *...
La fleur de courgette farcie d’une mousseline de gambas, Orriechete et gambas, vierge de légumes au jus de carapaces, basilic Ingrédients pour 10 personnes FLEUR FARCIE : * 10 Fleurs de courgette femelle * 25 g de saumon * 50 g de gambas * 1 œuf entier *...
Déclinaison estivale et gourmande de la tomate reconstituée en tartare, espuma mozzarella, basilic, fleur de sel de Camargue Ingrédients 4 à 6 personnes TOMATES RECONSTITUÉES : * 250 g de tomates bien mûres et rouges * 2 cuillères à soupe de concentré de...
Grondin à la truffe d’été, réduction palourdes et huîtres Ingrédients pour 4 personnes : * 4 pavés de grondin (environ 130 g par pers.) * 50 g de truffe d’été (tuber aestivum) * 30 g de beurre * 1 c. à s. d’huile d’olive POUR LA SAUCE : * 8...
Cueillette d'automne, jus de brouille à ma façon, grondin, rascasse, moules de nos côtes - 1 grondins - 2 rascasses - 200 g de moules - 200 g de girolles - 100 g de vin blanc - Pomme de terre, oignon, céleri blanc - Safran, ail 1/...
Poitrine de Pigeonneau et cuisse confite avec pomme et cèpes poêlés, purée de noisette - 2 pigeonneaux de 600 g - 600 g de cèpes - 150 g de noisette - Pommes de terre - 5 cl d’huile de noisettes - 1/4 L de graisse...
Tarte au chocolat, cèpes PÂTE SABLÉE - 100 g de beurre - 160 g de farine - 50 g de poudre d’amande - 20 g de jaune d’œuf - 150 g de miel - 40 g de sucre - 1 g de sel BISCUIT CHOCOLAT AUX CÈPES : -...
Seiche du Grau émulsion aïgueboulide INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES - 1kg de seiche - 2 gousses d’ail - 1 feuille de laurier - Thym - Fenouil - 20 cl de lait entier - 1 poignée d’amandes - Huile d’amande - Fleur et feuille selon la saison - Fleur de sel...
Œuf mousseux au parmesan et Cébettes en tempura comme une mouillette INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES - 4 œufs bio - 50 g de parmesan râpé - 25 g de beurre - 25 g de crème liquide - 25 g de fromage blanc - 4 jolies cébettes...
L’œuf fermier de Lozère cuit mollet asperges vertes de pays, pissenlit sauvage cru et cuit INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES - 4 oeufs fermiers de Lozère - 16 asperges moyennes - 4 tranches de pain de mie - 20 g de beurre - 12 jeunes pissenlits...

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