Ingrédients 4 personnes :
150 à 200 g de lobe de foie gras cru déveiné et bien ferme (soit ½ lobe environ)
1 unité de brioche par personne ou 1 tranche
Fleur de sel de Camargue et poivre fin
Huile de noisette
Salade
1/Couper de...
Ingrédients 4 personnes :
ESPRIT D’UN BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES :
300 g environ de noix de Saint-Jacques
50 g de lait
150 g de crème (de préférence Elle & Vire style fleurette)
3 unités d’œufs
50 g de jus d’américaine bien réduit et froid
7 g...
Ingrédients 6 personnes :
600 g de dos de saumon Label Rouge
ASSAISONNEMENT DU SAUMON :
1 kg de gros sel
100 g de sucre
10 g de poivre de Timut framboise
2 citrons verts en zeste
5 g de poudre d’anis
1 botte de cerfeuil et...
Ingrédients 4 personnes
2 suprêmes de chapon fermier
2 dl de jus de poulet
10 g de brisures de truffes
FARCE :
80 g de châtaignes confites
1 échalote ciselée
20 g de poitrine de lard fumé en petits dés
50 g de brunoise de vert de...
Ingrédients 4 personnes
GANACHE AU CHOCOLAT :
175 g de chocolat
125 g de crème
125 g de lait
45 g de jaunes d’œufs
25 g de sucre
6 g de gélatine en poudre
40 g d’eau
Zeste de citron vert
MOUSSE DE MARRON :
375 g de crème de...
Ingrédients 4 personnes
115 g de farine
155 g de sucre
110 g d’œuf entier
3 g de levure chimique
70 g de crème liquide
40 g de pâte de noisettes
45 g de beurre fondu
1 g de sel
Mélanger les œufs et le sucre au fouet...
Ingrédients 4 personnes :
8 huîtres
1 branche de persil
1 botte de ciboulette
1 échalote
2 pommes Reinette du Vigan
20 g de curry
50 g de moutarde
20 cl de jus de citron jaune
10 cl d’huile de pépins de raisin
2 jaunes d’œufs
Sel, poivre
Baie rose
1/ Ouvrir...
Ingrédients 4 personnes :
1/2 citron
2 aubergines
80 g d’anguille fumée
4 escalopes de foie gras
2 dl de Banyuls
1 dl de vin rouge
40 g de sucre
5 cl de balsamique blanc
Raisins
Sel, poivre
1/ Éplucher les aubergines, les couper en quatre dans la longueur, cuire...
Ingrédients 8 personnes :
Pressé :
12 pommes Golden
60 g de sucre glace
Papier cuisson
Moule à cake
Mousse de riz au lait :
1/2l de lait entier
1/2 zeste de citron jaune
50 g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
50 g de riz rond de Camargue
2...
Ingrédients 4 personnes :
2 grosses Reinettes du Vigan
10 g de beurre demi-sel
1 gousse d’ail
3 branches de thym
200 g de girolles nettoyées
1 petite échalote
30 g d’huile d’olive
10 g de vinaigre de cidre
5 g de ciboulette
5 g de persil
5 g d’aneth
10...