Ingrédients 5 personnes
SAUMON :
500 g de cœur de filet de saumon
200 g de gros sel
50 g de sucre en poudre
1 citron jaune
CRÈME AU POIVRE FERMENTÉ :
500 g de fromage Philadelphia
100 g de crème liquide
100 g de poivre fermenté, marque “Le Chef”
1 citron vert
Sel, poivre
GARNITURE :
500 g d’asperges vertes
500 g de morilles
2 échalotes
5 cl d’huile d’olive
100 g de Madère
50 g de vinaigre de Xères
Sel, poivre
Saumon :
Faire mariner le saumon dans le sucre et le sel auxquels on aura ajouté le zeste de citron. Le laisser mariner environ 30 mn. Rincer et sécher le filet, l’emballer le soigneusement dans du fil étirable, le mettre sous vide et cuire à 41°C à la vapeur 30 mn. Rafraîchir dans de l’eau glacée.
Crème au poivre fermenté :
Mélanger tous les ingrédients (fromage, crème fermentée et crème liquide), ajouter le zeste de citron vert. Rectifier l’assaisonnement. La consistance doit correspondre à une chantilly bien ferme.
Garniture :
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée, rafraîchir dans de l’eau glacée, bien égoutter. Nettoyer les morilles, les faire revenir à l’huile d’olive avec les échalotes ciselées. Déglacer au Madère, laisser mijoter à couvert environ 10 mn. Retirer du feu, saler et poivrer. Ajouter le vinaigre, cuire 1 mn et débarrasser au frais. Il suffira de mélanger les asperges aux morilles juste avant le dressage. Il ne reste plus qu’à dresser, pour cela on peut ajouter quelques pouces d’aneth.
