Ingrédients 4 personnes
12 asperges + 4 pour une salade
100 g de crème liquide
4 échalotes
100 g de morilles
4 œufs
Tio Pepe
1/ Faire suer les échalotes ciselées dans du beurre, puis ajouter les morilles 15 mn, saler et poivrer.
2/ Déglacer au Tio Pepe (ou vin cuit) pour bien récupérer les sucs, puis crémer et laisser mijoter 20 mn.
3/ Clarifier les œufs : les blancs devront cuire à plat à la vapeur 5 mn à 90°C. Avec un emporte-pièce, y découper 3 formes par personne. Cuire les jaunes à la vapeur 45 mn à 70°C. Les mixer avec un trait d’eau, et les monter à l’huile d’olive.
4/ Couper en rondelles fines les 4 asperges pour préparer une salade, assaisonnée d’huile d’olive, sel et poivre.
5/ Blanchir les asperges dans de l’eau salée, 4 mn.
Dressage :
Déposer 3 asperges au fond de l’assiette, le blanc d’œuf autour, ainsi que les morilles. Sur le blanc d’œuf, mettre un point du jaune émulsionné, puis quelques tranches fines d’asperges crues.
