Ingrédients 4 personnes
8 noix de Saint-Jacques
8 noisettes torréfiées pour la déco
100 g de noisettes entières
1 kumquat Vinaigre de Xérès
Huile de noisette Citron vert Orange
200 g de sucre semoule
100 g de sel fin
Poivre de verveine
Échalotes
Crème liquide
Aneth ciselé
1/ Préparer le gravlax en mélangeant en mélangeant le sucre semoule, le sel fin, un zeste de citron, un zeste d’orange, de l’aneth ciselé. Laisser reposer 3 heures, rincer abondamment à l’eau claire et sécher.
2/ Nettoyer les bardes de Saint-Jacques. Faire suer les échalotes, ajouter les bardes. Faire revenir 10 mn en assaisonnant, puis crémer.
3/ Mixer les noisettes avec 100 g d’eau, un trait de vinaigre de Xérès, deux pincées de sel, puis monter à l’huile de noisette.
4/ Découper finement le kumquat pour le faire mariner 10 mn dans l’huile d’olive et le poivre de verveine.
Dressage :
Déposer une base de la crème dans le fond d’assiette, les noisettes torréfiées concassées, les deux noix, quelques points de la purée de noisette autour, quelques tranches de kumquat.
