Tarte au potimarron

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TARTE ThomasRea GuilhemCANAL

Tarte au potimarron
et cannelle, réduction de vin d’épices

Ingrédients 10 personnes
Réduction de vin d’Épices :
* 1,5 L de vin rouge
* 300 g de sucre semoule
* 100 g de jus d’orange
* 5 g de poivre Sichuan (baies)
* 3 g de clou de girofle (baies)
* 3 g de cannelle (bâton)
* 3 g de badiane (baies)
* 3 g d’anis vert (grains)
* 1 g de piment (entier)

Pâte sucrée :
* 400 g de farine T55
* 4200 g de beurre frais
* 4160 g de sucre glace
* 44 g de sel fin
* 42 œufs entiers

Tarte :
* 1 potimarron de 1,2 kg environ
* 20 g de sucre glace
* 5 g de cannelle poudre
* 10 g de beurre frais

1/ Réaliser la pâte sucrée : dans un saladier, mélanger la farine et le beurre pour sabler la farine. Ajouter le sucre glace et le sel fin, puis renouveler l’opération de sablage. Ajouter les œufs entiers un par un tout en mélangeant vigoureusement. Rassembler la pâte en une boule et la filmer. Laisser reposer au frigo pendant 20 mn minimum.

2/ Réduction de vin d’épices : Mettre le vin rouge dans une casserole, le faire bouillir et flamber le vin. Lorsque que tout l’alcool s’est évaporé, ajouter le jus d’orange et les épices. Puis faire réduire à frémissement pour concentrer les goûts. Lorsque le mélange a réduit de 2/3, ajouter le sucre semoule et continuer la réduction, tout en mélangeant au fouet. Attention, dès que cela devient sirupeux, retirer du feu.

3/ Préparation de la tarte : Laver le potimarron. Le couper en deux et l’égrainer. On peut garder les graines de courges pour un décor. À l’aide d’une mandoline, tailler de fines tranches de potimarron, comme pour des pommes. Garder les tranches au frigo. Toutes les parures du potimarron et les tranches pas très jolies sont à récupérer. Les concasser et les cuire avec de la cannelle en poudre pour faire une compotée.

4/ Réalisation de la tarte : Préchauffer le four à 210°C. Sortir la pâte. L’étaler régulièrement et la piquer avec une fourchette. Beurrer le moule à tarte, et mouler la pâte Recouvrir le fond d’une couche de compotée de potimarron à la cannelle. Disposer les tranches de potimarron harmonieusement. Parsemer de beurre fondu et de sucre glace. Cuire au four durant environ 18 à 25 mn. Laisser refroidir.

5/ Déguster avec la réduction de vin d’épices.