Un pain « vivant »
Adeptes des ingrédients naturels et du geste juste, Clément et Christophe sont des artisans boulangers meuniers passionnés qui ressuscitent les miches à l’ancienne. Un savoir-faire qui n’est pas passé inaperçu auprès du talentueux Thomas Réa, le chef de la Table des Poètes.
Mercredi après-midi. Thomas nous a donné rendez-vous à Mauguio, au moulin de la boulangerie des Rêves et du Pain. C’est Clément qui nous reçoit. Mais avant d’aller plus loin, revenons sur les faits. Au commencement de tout, il y a l’amitié qui unit nos deux protagonistes. Clément et Christophe. Ils se rencontrent lors de leur apprentissage chez les Compagnons.
En 2014, Christophe ouvre sa boulangerie dans un local qui laissait apparaître les vestiges d’une vie antérieure et un four bicentenaire, avant d’être sacré l’année suivante meilleur boulanger de France. Clément le rejoint et les deux amis s’associent. Mais au-delà du pain, les deux amis partagent un savoir-faire ancestral, où chaque geste est répété pour offrir des produits sains et savoureux en transmettant leur passion du métier avec générosité.
Chez eux, tout est fait maison, comme leur mélange de farines, sans conservateurs ni additifs pour garantir le goût d’antan. S’ils travaillent avec des moulins locaux, ils cultivent également leurs propres blés. « Nous faisons cultiver nos blés sur les terres de mon grand-père en Ardèche. Nous mettons nous-mêmes notre blé en sac et nous utilisons notre propre moulin », explique Clément. « Nous voulions redonner vie à de vieilles semences aujourd’hui disparues comme la touselle, une variété nîmoise, le barbu du Roussillon et le rouge de Bordeaux », ajoute-t-il. Une démarche appréciée et encouragée par Thomas, sensible aux questions d’éco-responsabilité. « Leur pain est super et se tient très bien ! Leur démarche me plaît et me parle beaucoup. Leurs pains sont faits intelligemment et avec passion. Ils sont plus digestes, parce que non génétiquement modifiés, avec beaucoup d’arômes. Le retour client est exceptionnel.
En tant que professionnels, nous devons repenser notre manière de travailler. Montrer qu’il existe d’autres chemins et que nous pouvons le faire et bien, par amour du produit », livre le chef. S’il avoue volontiers apprécier par-dessus tout « le Peyrou », un pain de campagne dont la recette aura nécessité des années de recherches ou encore « le pain du pêcheur », un assemblage de seigle à 40 %, de farine de pain toasté à 40 %, de porridge de lin, d’avoine et de graines de courge, il l’affirme, leur réputation n’est plus à faire. Si plus de quarante restaurants se fournissent dans l’une de leurs deux enseignes, ce n’est certainement pas un hasard. De la culture de variétés de blés anciens à la fabrication 100 % nature et bio, ils maîtrisent toute la chaîne de production de leur pain.
Eugène Lisbonne
10, rue Eugène Lisbonne, 34000 Montpellier
Renouvier
10, boulevard Renouvier, 34000 Montpellier
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