Salade de légumes d’automne

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Salade de légumes Recettes Husser Guilhem

Salade de légumes d’automne
et girolles, son velouté de champignon,
concentré de pesto de mâche, cresson et roquette

Ingrédients 4 personnes
Pour la Salade :
* 1 échalote de 20 g
* 80 g de potiron
* 80 g de courge butternut
* 40 g de fèves
* 40 g de petites feuilles de persil plat
* 80 g de chou chinois (1/4)
* 60 g d’endive
* 80 g de Girolle
* 60 g de pomme fruit (½)
* 80 g de poire (½)
* 1 clémentine

Pour le bouillon de champignon :
* 250 g de mélange de champignons de saison
* 1 feuille de laurier
* 1l de bouillon de poule
* 2 c.à.s. de sauce soja
* Poivre blanc

Pesto de mâche, cresson et roquette :
* 50 g de mâche
* 50 g de cresson
* 50 g de roquette
* 60 g de noisettes concassées
* 1 gousse d’ail
* 10 cl d’huile d’olive
* 40 g de parmesan
* Poivre
* Sel

1/ Salade : Tailler en fine brunoise : pomme, poire, courge, potiron.

2/ Émincer finement : endive, chou chinois.

3/ Prélever les quartiers de clémentine et ciseler l’échalote.

4/ Blanchir 30 secondes : potiron, courge, girolles.

5/ Poêler à feu vif les girolles et assaisonner.

Préparation du bouillon de champignon :
6/ Champignons frais : Faire suer doucement pendant 5/6 mn dans l’huile végétale chaude.

7/ Les incorporer au bouillon de poule, cuire pendant 40 mn doucement avec le laurier. Saler avec la sauce soja.

8/ Préparation du pesto : Dégermer l’ail, le mixer avec les noisettes et le parmesan.

9/ Ajouter la mâche, le cresson et la roquette, mixer en ajoutant progressivement l’huile d’olive en filet.

10/ Rectifier l’assaisonnement.