La fleur de courgette farcie d’une mousseline de gambas, Orriechete et gambas, vierge de légumes au jus de carapaces et basilic, de Thomas RÉA

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La fleur de courgette farcie d’une mousseline de gambas, Orriechete et gambas, vierge de légumes au jus de carapaces, basilic

Ingrédients pour 10 personnes

FLEUR FARCIE :
* 10 Fleurs de courgette femelle
* 25 g de saumon
* 50 g de gambas
* 1 œuf entier
* 10 cl de crème liquide
* 5 cl d’huile de crustacés

GARNITURES :
* 400 g de gambas
* 750 g d’orriechete
* 100 g de tomate fraîche
* 100 g de courgette
* Coriandre et huile d’olive

JUS DE CARAPACES :
* 500 g de carapaces de gambas
* 100 g d’oignon paille
* 100 g de céleri branche
* 100 g de tomate fraîche
* 100 g de concentré de tomate
* Ail, thym, fenouil et 5 cl de Cognac

FLEUR FARCIE : Bisoter les mini-courgettes et émincer la queue. Les cuire à l’anglaise. Attention : baisser le feu au minimum lorsqu’elles sont plongées. Les rafraîchir dans une glaçante.

MOUSSELINE GAMBAS : Mixer la chair de saumon, de gambas et le sel fin au blinder.
Ajouter les œufs et mixer. Ajouter l’huile de crustacés et mixer à nouveau. Débarrasser dans un cul de poule et sur glace incorporer la crème montée. Assaisonner et mettre en poche.

GARNITURES : Récupérer le vert des courgettes et les blanchir à l’anglaise. Les refroidir dans une glaçante et les presser pour enlever toute l’eau. Mixer au blinder en montant à l’huile d’olive. Assaisonner. Décongeler les gambas dans de l’eau froide, les décortiquer en gardant la tête et la queue, et les châtrer.

JUS DE CARAPACES : Colorer les carapaces à l’huile d’olive et les faire roussir avec un peu de beurre. Dégraisser et suer la garniture aromatique taillée en mirepoix. Ajouter les carapaces à la garniture. Ajouter le concentré de tomate et le cuire 5 mn. Flamber au Cognac. Mouiller à l’eau et porter à ébullition. Cuire 30 mn, passer à l’étamine en pressant fortement. Réduire à glace.