Déclinaison estivale et gourmande de la tomate reconstituée en tartare, espuma mozzarella, basilic, fleur de sel de Camargue, de Jacques MAZERAND

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Déclinaison estivale et gourmande de la tomate reconstituée en tartare, espuma mozzarella, basilic, fleur de sel de Camargue

Ingrédients 4 à 6 personnes

TOMATES RECONSTITUÉES :
* 250 g de tomates bien mûres et rouges
* 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
* 20 cl d’huile d’olive
* 4 g de fleur de sel de Camargue
* Tabasco, piment d’Espelette, sel de céleri …
* 10 g de gélatine en poudre dilués dans 30 g d’eau
* 125 g de crème fouettée pas trop ferme

SIPHON MOZZARELLA :
* 150 g de lait
* 200 g de crème (100 g +100 g)

TARTARE DE TOMATES :
* 400 à 600 g d’un mix de tomates anciennes (cœur de bœuf, noire de Crimée, ananas…)
* 1 oignon
* Feuilles de basilic
* Huile d’olive du domaine de l’Olivie
* Fleur de sel de Camargue
* Quelques tomates cerises

Facultatif :
* Crème de balsamique, crumble

Pour les tomates reconstituées, j’utilise les moules en forme de tomate de chez SILIKOMART (silikomart@silikomart.com) mais si vous ne les avez pas, supprimez la gélatine ainsi que la crème et vous obtenez un gaspacho que vous versez au moment sur le plat.

1/ TOMATES RECONSTITUEES : Mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement. Monter la crème (pas trop ferme) sinon le mélange ne pourra se faire correctement. Prendre 20 % environ de la purée de tomate, la faire chauffer et y incorporer le mélange gélatine en poudre et eau (la gélatine en poudre a été préalablement trempée dans l’eau). Remélanger le tout et incorporer délicatement la crème fouettée. Verser dans les moules et mettre au congélateur afin de pouvoir les démouler.

2/ SIPHON MOZZARELLA : Faire chauffer le lait et la moitié de la crème à ébullition, y incorporer la mozzarella, mixer, ajouter l’autre moitié de la crème et assaisonner. Passer au chinois et verser dans le siphon avec 1 à 2 cartouches de gaz. Quantité nécessaire pour un petit siphon.

3/ TARTARE DE TOMATES : Tailler en fine brunoise l’oignon et les différentes tomates. Au moment de déguster, assaisonner le tartare d’huile d’olive, de feuilles de basilic finement ciselées, de fleur de sel.

4/ DRESSAGE : Au centre de l’assiette, disposer l’émulsion de mozzarella, déposer dessus une tomate reconstituée, quelques traits de crème de vinaigre balsamique et un peu de crumble. Tout autour mettre harmonieusement le tartare de tomates, une tomate reconstituée, quelques tomates cerises et un peu de basilic en décoration.