Grondin à la truffe d’été, réduction palourdes et huîtres, de Guillaume DESPONT

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Grondin à la truffe d’été, réduction palourdes et huîtres

Ingrédients pour 4 personnes :
* 4 pavés de grondin (environ 130 g par pers.)
* 50 g de truffe d’été (tuber aestivum)
* 30 g de beurre
* 1 c. à s. d’huile d’olive

POUR LA SAUCE :
* 8 huîtres
* 12 palourdes
* 2 échalotes
* 30 g de blanc de poireau
* 10 cl de vin blanc
* 35 cl de fumet de poisson
* 15 cl de crème fraîche liquide
* Sel pour les palourdes
(pas besoin de saler la recette, l’iode des fruits de mer s’en chargera).

En accompagnement :
* 2 gros bulbes de fenouil

1/ Dans un grand récipient faire dessabler les palourdes avec 1 litre d’eau tempérée salée avec 40 g de sel. Les palourdes vont s’ouvrir automatiquement pensant être dans la mer et vont libérer leurs impuretés.

2/ Contiser les pavés de grondin, c’est-à-dire réaliser de petites incisions sur le poisson afin d’introduire des lamelles de truffes, réserver au frigo.

3/ Ouvrir les huîtres, dans une casserole déposer la chair et l’eau des huîtres (sans coquille), mettre au feu et porter à un léger frémissement. Les huîtres vont se contracter, débarrasser au frigo. Faire chauffer une casserole, mettre le beurre et l’huile, lorsque le mélange mousse y plonger les échalotes ciselé lui aussi et le blanc de poireau ciselé, suer à blanc, déglacer avec le vin blanc faire légèrement réduire, ajouter le fumet de poisson et crémer. Mettre les palourdes égouttées, elles vont cuire pendant la réduction de la sauce pour obtenir la consistance voulue, ajouter les huîtres dans la sauce pour qu’elles se réchauffent.

4/ Dans une eau salée cuire les bulbes de fenouil environ 15 minutes à petite ébullition.

5/ Cuire dans une poêle avec de l’huile et du beurre les pavés de grondin 4 minutes de chaque côté, assaisonner avant de retourner.

Dresser les assiettes et bon appétit !