Benvenuti en Corse

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Benvenuti en Corse

On peut dire que la cuisine corse est à la hauteur de ses paysages. Si elle attire par sa beauté, l’île séduit aussi pour son riche éventail de spécialités culinaires. Du nord au sud, on se régale avec une gastronomie savoureuse et franche. Généreuse même. Ancrée dans le partage mais aussi le terroir. Les produits de la mer et les poissons côtoient les charcuteries, les mijotés et les viandes des montagnes, tandis que les herbes du maquis parfument les plats, le tout arrosé d’un bon vin corse. Que vous soyez un bec sucré, amateur de charcuterie ou bien de fromages, la Corse saura vous contenter ! Top 5 des spécialités à déguster sur l’île.

 

LE FIGATELLU, LA STAR DES SAUCISSONS
Le figatellu est une saucisse fraîche à base de foie et de viande de porc. Comme elle ne bénéficie pas d’une AOP, son élaboration n’est pas réglementée par un cahier des charges. Aussi, d’un village à l’autre, les recettes peuvent varier. Bien souvent parfumé à l’ail, aux épices et parfois au vin rouge, son goût est très prononcé, à ne pas proposer à tous les palais !

Fabrication
Le foie et la viande sont hachés et assaisonnés de sel et d’épices. On conserve le mélange toute une nuit dans un endroit frais, et on l’agrémente de gousses d’ail écrasées. Le lendemain, la préparation est placée dans une passoire, humidifiée avec du vin rouge, puis introduite dans du boyau de porc. Les figatelli ne se fabriquent que de septembre à mars.

Dégustation
On les consomme cuits ou crus, et généralement peu de temps après leur préparation. On peut les faire frire à la poêle, rôtir au four ou griller à la braise. Secs, ils se dégustent crus comme un saucisson à l’apéritif. On peut les accommoder de polenta de farine de châtaigne. Ils se marient également à merveille avec des œufs cuisinés en omelette ou au plat.
 


LE BROCCIU, LE PÉCHÉ MIGNON
Figure de proue de la gastronomie corse, le brocciu, prononcé « Brô-tchou », est une spécialité fromagère préparée à base de petit lait de chèvre ou de brebis, qu’on pourrait prendre pour une lointaine cousine de la faisselle ou de la ricotta italienne par son aspect. Ne vous y méprenez pas cependant, son goût n’a pas d’égal et en fait un mets patiemment attendu chaque année !

Fabrication
Préparé pendant la période de lactation des troupeaux, de novembre à juin, il est produit à partir de lactosérum, que l’on chauffe avec une addition de lait (20 % maximum), parfois d’eau (15 %) et de sel (1 %), et que l’on fait floculer : les protéines se rassemblent et forment des grains. Le tout est alors égoutté dans de petits paniers.

Dégustation
On le trouve sous différentes formes, frais ou affiné. Il a une saveur naturellement douce et légèrement salée. C’est un fromage qui convient donc aussi bien aux plats salés qu’aux desserts. Savoureux seul à la cuillère, il s’agrémente parfois de sucre, de miel ou d’eau-de-vie, et se déguste également fourré dans les traditionnels beignets, sucrés ou salés.
 


LES CANISTRELLI, LES INCONTOURNABLES
Ce sont de délicieux biscuits que l’on mange sans faim et à n’importe quelle heure ! Sur l’île, on les trouve un peu partout. À l’amande, au citron, à la châtaigne, au vin blanc… Impossible de faire l’impasse sur ces petits gâteaux secs et parfumés ! C’est LE biscuit local. Constitués de farine, de sucre et de vin blanc, ils ont un goût très particulier.

Fabrication
Mélangez la farine, les sucres blanc et roux, le sel et la levure chimique. Ajoutez ensuite l’huile d’olive puis le vin blanc. Mélangez bien le tout pour obtenir une belle boule de pâte bien lisse.  Étalez la pâte sur une épaisseur de 1,5 cm à 2 cm (cela dépend de vos goûts). À l’aide d’une roulette ou d’un couteau, découpez des rectangles, des carrées ou des losanges. Disposez-les sur une feuille de papier cuisson et saupoudrez-les de sucre glace (poudre ou cristal). Enfournez à 180°C pendant 20 min (ils sont cuits une fois bien dorés). Sortez-les du four et laissez refroidir 15 min. Ne mangez pas tout, tout de suite ! Ils ne seront que meilleurs.

Dégustation
Vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique au sec pendant deux semaines. Denses et croquants, ils se consomment à tout moment de la journée. Depuis quelques années, de nouvelles versions salées apparaissent également sur les marchés avec des biscuits parfumés aux olives, herbes ou oignons, qui font de parfaits compagnons autour d’un verre de rosé.
 


LE FIADONE, LE GÂTEAU FAMILIAL
Dérivé du célèbre fromage frais Brocciu, il est sans aucun doute le plus Corse des desserts. Gâteau au fromage, de forme ronde ou rectangulaire, il est simple à préparer et vient compléter à merveille les fins de repas d’une touche moelleuse et sucrée.

Fabrication
La recette initiale se compose de brocciu, de zeste de citron, et d’acquavita, une eau-de-vie locale. Parfois, le zeste de citron se voit remplacé par de l’orange ou par de l’eau de fleur d’oranger.

Dégustation
Il se déguste parfois arrosé d’eau-de-vie et se sert traditionnellement froid, même si l’on peut le déguster tiède. Il peut être accompagné d’une marmelade d’agrumes ou d’un coulis de fruits. Le Fiadone peut aussi se manger salé, des recettes avec viande et légumes se retrouvent parfois aux cartes des restaurants de l’île.
 


LES BASTELLES, LES DÉLICIEUX
On les appelle « Bastelle » à Ajaccio ou « Panate » dans le Cruzzini. Ce sont de délicieux chaussons farcis de légumes qui, traditionnellement, se faisaient cuire chaque dimanche, après la dernière fournée de pain. Blettes sauvages, courges, oignons ou pommes de terre accompagnées de menthe fraîche… permettent de varier le goût de chacun.

Fabrication
La plupart du temps on utilise de la pâte à pain et la cuisson se fait au four, mais elle peut aussi s’effectuer à la poêle. 

Dégustation
Quel que soit le légume utilisé, il y a toujours un morceau de brocciu qui l’accompagne. Pour les assaisonner, il vous faudra de la népita, appelée aussi « marjolaine » dans la région bastiaise. C’est une plante aromatique vivace au parfum très prononcé qui appartient à la famille des labiacées et à la variété des menthes poivrées. Elle pousse un peu partout sur l’île, mais surtout dans les lieux secs et rocailleux. Servez-les chaudes. Froides, elles sont plus lourdes.
 
Il vous faudra aussi goûter à l’huile d’olive, à la confiture de figues confites, à la tomme de brebis, au lonzo et à la coppa, au vin (corse), au veau aux olives… Difficile de citer tous les trésors gustatifs à ne pas rater, tant la gastronomie corse est riche et variée du nord au sud de l’île !


Texte Marie Gineste