Rosace de poulpe, son rougail et ses mange-tout à la menthe et huile d’olives
Ingrédients pour 4 personnes :
- 960 g de poulpe
- 100 g de mange-tout
- 25 g d’huile d’olives
- 20 g de menthe
- 10 g de basilic
- 30 g d’amandes hachées grillées
- 200 g de rougail
Ingrédients pour réaliser le rougail :
- 2 belles tomates
- 40 g d’échalote
- Gingembre râpé
- 5 petits piments
- Ciboulette
- Huile d’olives
- Zeste de citron vert
Réalisation
1/ Cuire le poulpe pendant 210 minutes à 90°, qui aura été préalablement congelé entre 48 et 72 heures.
2/ Préparer le rougail avec les éléments ci-dessus, tenir au frais.
3/ Faire mariner les légumes.
4/ Émincer les pois mange-tout en julienne dans le sens de la longueur.
5/ Faire une huile verte avec la menthe et le basilic, puis faire revenir avec un peu d’huile d’olives à feu vif 30 secondes, mélanger les mange-tout avec l’huile verte.
Finition et présentation
Au centre de l’assiette, faire une rosace d’émincé de poulpe.
Mettre une cuillère de rougail et finir avec la salade de mange-tout et les amandes grillées.
