Pour 6 personnes :
120 grs de lentilles vertes
120 grs de lardons salés
1 oignon
2 carottes
Ail /thym /laurier
20 cl de crème liquide
1,5 l de fond blanc de volaille
360 grs de cubes de foie gras
12 grs de truffes noires
8 grs de chocolat noir 99%
Rincer les lentilles. Tailler la garniture. Faire revenir les lardons puis ajouter la garniture taillée (oignon puis carotte puis ail, thym et laurier). Au bout de quelques minutes ajouter le fond blanc puis cuire à feu doux pendant 40 minutes. Vérifier la cuisson des lentilles, couper le feu ajouter 15 cl de crème et mixer le tout. Passer au chinois étamine puis goûter et rectifier.
Au moment poêler les dés de foie gras puis ajouter dans le velouté de lentille (préalablement versé dans une assiette creuse).
Ajouter au centre de l’assiette le reste de crème et râper dessus d’abord la truffe puis le chocolat.
FILET DE BICHE AUX AIRELLES, POIVRADE/CACAO, COULIS D’AIRELLES ET PURÉE DE CHÂTAIGNES
Pour 6 personnes
600 grs de filet de biche prêt à cuire.
LE COULIS D’AIRELLES : 80 grs d’airelles surgelées, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 30 g de sucre. Faites cuire les airelles à feu doux avec le vinaigre, l’huile d’olive et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Mixez et passez au chinois.
SAUCE POIVRADE BASE : 1 l de fond de gibier, 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, 4 grains de genièvre, 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles, 10 grains de poivre, 1 trait de vinaigre de xérès, 100 grs de beurre, 2 cuillères à soupe de crème fleurette, 3 cuillères à soupe de cacao amer en poudre. Sel fin, poivre blanc moulu. Faites chauffer un quart du beurre à feu doux, ajoutez le cacao amer, faites légèrement cuire, ajoutez ensuite le bouillon de gibier. Faites ensuite réduire le tous avec tous l’ensemble des autres éléments jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Passez le tout au mixer, assaisonnez.
PURÉE DE CHÂTAIGNE : 1 kg de châtaignes cuites, 100 grs de crème fleurette, 80 grs de sucre. Faites compoter les châtaignes avec le lait et la crème, brisez les. Passez au tamis, puis au mixer. Bien mélanger le tout, tenez au bain-marie, rectifiez l’épaisseur avec du lait, et le goût avec le sucre.
FINITIONS : Assaisonnez le filet de biche, faite le revenir dans un sautoir. Faite le cuire au beurre comme pour une pièce de bœuf. Il doit rester saignant. Au dernier moment, préparez vos assiettes avec les garnitures (comme sur la photo), taillez les morceaux de biche, posez les sur les assiettes, déposez la sauce puis servez aussitôt. Vous pouvez décorer les assiettes avec du cacao en poudre.
COMME UNE POIRE BELLE HÉLÈNE AU CHOCOLAT AMER
Pour 6 personnes
MERINGUE : 50 grs de blanc d’œuf, 50 grs de sucre semoule, 50 grs de sucre glace. Monter les blancs avec les deux sucres jusqu’à obtention d’une meringue. Poché en spirale et cuire à 70°C pendant 3 heures.
POIRES POCHÉES : 6 poires, 400 grs de sirop à 30, 2 gousses de vanille. Eplucher les poires, couper et vider les chapeaux. Cuire 20 mn à feu doux dans le sirop à la vanille.
SAUCE AU CHOCOLAT : 45 grs de cacao en poudre, 150 grs d’eau ,90 grs de sucre, 15 grs de beurre. Mettre tous les ingrédients en casserole et porter à ébullition.
CHANTILLY À LA VANILLE : 1 L de crème fraiche à 35%, 30 grs de sucre, 1 gousse de vanille. Monter la crème avec le sucre et la vanille.
