Ingrédients 8 personnes
Espuma faisselle miel
_500 g de faisselle
_100 g de crème à 35 %
_100 g de miel "Les butineuses"
Confit d’agrumes
_2 kg de clémentines
_500 g de miel
_500 g de jus de clémentine (de préférence corses)
_100 g de jus de...
Ingrédients 4 personnes
LA PÂTE :
* 1 kg farine type 45
* 500 g de beurre pommade
* 2 œufs entiers
* 1 verre d’eau tiède
* 15 g de sel à dissoudre dans le verre d‘eau
LE PÂTÉ :
* 750 g de veau
* 450...
Ingrédients 8 personnes
Bouillon bœuf et os
_1 kg de parures de bœuf
_1 poireau
_2 carottes
_2 gousses d’ail
_20 g de gros sel
_2 céleris branche
_3 L d’eau
Légumes
_16 asperges vertes
_4 asperges blanches
_1 butternut
_4 champignons bruns
_3 artichauts violets
Mayonnaise
_1 œuf
_1 cuillère à soupe de vinaigre...
INGRÉDIENTS pour 4 personnes- 2 petits céleris boules- 200 g de gros sel- 200 g dʼeau tiède- 100 g de farine- 100 g de lard Paysan- 20 cl de lait- 400 g de yaourt grec- 1 botte de sarriette-...
Ingrédients 4 personnes
FOND DE TARTE :
8 feuilles de brick
50 g de beurre
50 g de sucre glace
CRÈME D’AMANDES :
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre
50 g de sucre
2 œufs
CONFIT D’ABRICOT À L’ESTRAGON :
10 abricots
100 g de sucre cassonade
1⁄2 botte...
Ingrédients pour 4/6 personnes :
1 chapon
200 g de champignons de Paris
50 g d’échalote
30 g de beurre
½ citron
1 carotte
1 navet
Céleri-branche
1 poire
50 cl de crème Fleurette
Riz blanc
Cébette
3 Œuf
Pickles de betterave
Petites pousses
Truffe
Estragon
Cerfeuil
Sel
1/ Prélever les suprêmes, les saisir côté peau. Laisser reposer....
Ingrédient pour 4 personnes:
1 jarret de Veau avec Os
150 g de foie gras de canard
2 pieds de blettes
500 g de girolles ou chanterelles
50 g d’olives noires
20 cl de lait demi-écrémé
20 cl de crème liquide entière
2 jaunes d’œufs
Garniture aromatique :
4 oignons...
Tartare de maquereaux en raviole végétale, coriandre, crémeux de mirin, bouillon dashi et crabe vert
Ingrédients pour 4 personnes :
8 filets de maquereaux de 60 g sans la peau
1 échalote ciselée
1/4 de botte de coriandre hachée
1/2 jus...
Butternut façon boulangère,
crème au poivre Maceron et pains grillés
Ingrédients 10 personnes
Butternut boulangÈre :
* 2 kg de butternut
* 750 g d’oignon doux
* 20 g d’ail frais
* 150 g de beurre frais
* 1,5 L de bouillon de légumes
* 4 branches de...
Pigeon flanqué de foie gras grillé, girolles et chanterelles, artichauts et roquette
1/ Lever les filets des pigeons et réaliser un jus avec les carcasses. Faire tomber dans une poêle chaude dans un premier temps les champignons, puis les réserver.
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