CELERI CUIT EN CROUTE DE SEL

Céleri cuit en croûte de sel lard Paysan et yaourt sarriette de Guillaume LECLERE

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
– 2 petits céleris boules
– 200 g de gros sel
– 200 g dʼeau tiède
– 100 g de farine
– 100 g de lard Paysan
– 20 cl de lait
– 400 g de yaourt grec
– 1 botte de sarriette
– 15 cl dʼhuile dʼolive
– Quelques noisettes décortiquées et torréfiées

1/ Laver et éplucher les céleris boules les couper en deux. 
2/ Confectionner la pâte à sel en mélangeant le gros sel, lʼeau tiède et la farine. Enrouler les 1/2 céleris dans la pâte à sel préalablement étalée au rouleau à pâtisserie. 
3/ Les cuire au four pendant 45 minutes à 180°C. 
4/ Trancher le lard de Colonna (lard gras italien que vous pourrez trouver dans une charcuterie) très fin à lʼaide dʼune trancheuse. 
5/ Le conserver au frigo sur un papier sulfurisé. Faire bouillir le lait et laisser infuser la sarriette, passer au chinois, ajouter le yaourt grec et assaisonner avec sel et poivre. 

6/  Incorporer dans un siphon, ajouter deux cartouches et garder au frais une heure. À la sortie du four, arroser les céleris avec de lʼhuile dʼolive. Garder tiède. 
7/ Dresser des quartiers de céleri sur une assiette plate, ajouter le lard dessus et faire légèrement tiédir au grill. 
8/ Parsemer de noisettes concassées, disposer des dômes de yaourt à la sarriette et quelques pousses de mesclun. 
9/À Déguster tiède !