Recette asperges

Asperges vertes de Mauguio mini poivron rouge fourré de brandade, velouté froid d’asperges

Ingrédients :

  • 3 ou 4 asperges vertes
  • 1 mini poivron rouge

Pour la brandade safranée (elle peut être réalisée la veille)

  • 300 grs filet de morue salée d’Islande (ou de cabillaud mis au sel 24h)
  • 120 grs de pomme de terre type binje
  • 5 cl d’huile d’olive vierge
  • 5 cl de crème fraîche (facultatif si nécessaire)
  • 2 gousses d’ail
  • 0.2 grs de safran en poudre
  • 10 grs de persil plat haché
  • 5 grs de ciboulette finement ciselée
  • ou brandade de morue achetée

Réalisation

Laver, et éplucher les asperges. Les calibrer en ne gardant que 15 cm environ de longueur. Réserver les parures pour le velouté.
Parer les pointes et les mettre en bottes pour les cuire aisément dans une eau bouillante salée. Les cuire légèrement ferme et les plonger aussitôt dans une eau glacée pour fixer la chlorophylle et les égoutter de suite. Passer les poivrons dans un four chauffé à 180°C pendant 5 minutes environ, les éplucher sans les abîmer. Réserver.
Mettre à dessaler la morue à l’eau fraîche et claire le temps nécessaire. Cuire les pommes de terre à la pelure à l’eau salée, les éplucher et les réserver au chaud. La morue dépiautée, couper en gros dés, la faire revenir à l’huile d’olive rapidement, safraner, poivrer. La cuisson doit être très courte.
Passer au mixer les pommes de terre, la morue, travailler au mélangeur pour incorporer l’huile d’olive et de la crème si nécessaire. Incorporer les fines herbes. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.

Pour le velouté : Tailler toutes les parures en petits dés, les suer avec de l’huile d’olive, mouiller juste à hauteur avec un peu d’eau et cuire rapidement. Mixer puis passer au chinois étamine.
Vérifier l’assaisonnement.
Monter à l’huile d’olive à l’aide d’un mixer plongeant, acidifier avec un trait de vinaigre de Xérès.

Dressage 

Verser dans le fond de l’assiette une cuillère de velouté froid, disposer le poivron farci entier ou coupé en deux, disposer les asperges en les chevauchant sur le poivrons décorer d’une tuile de pain par exemple ou d’une couronne de pain de mie.