On a cuisiné… Samuel Hervé

Élu président du Medef Montpellier Sète Centre Hérault en janvier, Samuel Hervé, 45 ans, est le gérant d’AKTÉ SERVICES, une entreprise de restauration collective qu’il a fondée en 2008. Jusqu’ici premier vice-président du Medef Montpellier, il demeure, par ailleurs, 6e vice-président de la CCI de l’Hérault, en charge des services et des actions économiques. Rencontre.

Chefs d’Oc : Onze mois après votre nomination à la présidence du MEDEF, comment appréhendez-vous votre rôle?
Samuel Hervé : Assez bien. J’ai pu renouveler le conseil d’administration. Nous avons fait entrer des entreprises du numérique, des entreprises internationales, des entreprises innovantes, certaines du champ du handicap, d’autres autour du sport. Je voulais un MEDEF qui ressemble à notre territoire. Comme notre gastronomie, notre économie peut-être représentative. Le MEDEF est souvent caricaturé. Mais à Montpellier, 81% de nos adhérents ont moins de 20 salariés. La réalité territoriale, c’est d’abord une réalité de PME. Bien sûr que nous avons de grands groupes parmi nous et nous avons besoin d’eux. Mieux faire travailler en synergie les potentiels de nos territoires, c’est notre ambition. Cela passe par apporter de la valeur, innover, trouver des solutions pour permettre aux restaurateurs et aux hôteliers par exemple de ne pas souffrir d’une « uberisation » globale.
C.D : Vous avez cofondé AKTÉ Services en 2008. Pourquoi avoir choisi la restauration collective ?
S.H : Je me suis retrouvé stagiaire dans ce secteur un peu par hasard. J’ai fait une école de commerce en Bretagne, je suis breton d’origine. Et entre ma deuxième et troisième année d’école, je cherchais un stage. Il se trouve qu’à côté de l’école il y avait une PME régionale de restauration collective qui cherchait à développer sa force commerciale. C’était une belle opportunité de valoriser mon diplôme.
Quatre ans après, le patron m’a rappelé et m’a proposé de prendre la direction commerciale. C’était en 1997. Et puis pour des raisons sentimentales, je suis venu ici en 2000. J’ai trouvé un poste à l’international où j’ai oeuvré pendant 4 ans. J’ai quitté la restauration collective pour aller dans le monde de la santé. Puis, j’ai eu envie d’entreprendre pour pouvoir évoluer. J’ai eu une opportunité avec un de mes anciens clients, Olivier Constantin de la clinique du Parc. Je me suis associé avec Daniel Imbert, nous avions travaillé ensemble par le passé dans un grand groupe national de restauration collective. On s’est retrouvé en 2007 et forts de nos expériences complémentaires nous avons décidé, l’année suivante, de créer notre société de restauration collective Akté services.
C.D : Notre région est riche de petits producteurs. Les achats responsables font-ils partie de l’ADN de votre entreprise ?
S.H : Oui et nous allons pouvoir l’officialiser. Nous avons répondu à un appel à candidature nationale fait par l’ADEM, dans le cadre d’une démarche de structuration responsable. Nous sommes la seule entreprise de la région Occitanie à avoir été retenue. Depuis 9 mois, nous sommes accompagnés par un consultant pour la structuration de nos achats responsables. On vient notamment de finaliser notre nouveau cahier des charges fournisseurs. Nous voulons au maximum développer cet aspect.
C.D : Comment cette démarche est-elle perçue par vos clients ?
S.H : C’est globalement très bien perçu. Parce que nos clients ont aussi besoin de valoriser une démarche responsable. Parce que leurs patients ou résidents ont envie de donner du sens à ce qu’ils mangent. L’aspect économique est important mais ne fait plus tout. Acheter et consommer responsable donne du sens.
C.D : Vous même, à titre personnel, vous défendez cette logique de circuits courts ?
S.H : Nous essayons de bien nourrir nos enfants tout simplement. En tout cas de les éduquer sur l’équilibre. Je pense que c’est notre enjeu en tant que parent. Manger de tout, de façon raisonnable, c’est la priorité. Si en plus on peut travailler avec des producteurs locaux, on le fait volontiers. Et nous sommes sensibles à la saisonnalité. La aussi il y a un vrai sujet. L’éducation, c’est la clé de tout.
C.D : Quelle image avez-vous de la gastronomie régionale ?
S.H : Je pense qu’il y a un enjeu à rapprocher un peu plus les producteurs des cuisiniers. Nous étions chez Bras vendredi soir, le fils Sébastien n’était pas là car il organisait un dîner à Rodez avec l’ensemble de ses producteurs. En somme, une mise en valeur de l’ensemble de ses produits. Je pense que ce genre d’initiative aurait du sens ici. Parce que la gastronomie c’est aussi les producteurs, c’est aussi susciter des vocations. Je suis admiratif des agriculteurs. Pour s’en sortir, il faut tirer sa production vers le haut qualitativement et pour cela il faut que l’on leur donne des débouchés. Quoi de mieux que nos chefs emblématiques. La structuration et la valorisation du tissu
producteur-cuisinier gagnerait à être davantage mise en avant sur notre territoire. Il faut créer du lien.
C.D : Président du MEDEF, dirigeant d’AKTÉ Services, 6e vice président de la CCI de l’Hérault, vous êtes sur tous les fronts. Il vous reste encore du temps pour profiter d’un bon dîner, ou aller au restaurant rime aujourd’hui avec travail ?
S.H : J’ai une vie une sociale et heureusement sinon cela serait malheureux ! Je vais régulièrement au restaurant d’abord car certaines de mes casquettes m’amènent à inviter ou des clients ou des adhérents autour d’un repas. Mais aussi pour des raisons plus personnelles.
C.D : Y-a-t-il un restaurant que vous affectionnez particulièrement ?
S.H : La Réserve Rimbaud. Je trouve que c’est une bonne table où les produits sont bien mis en valeur. Le service est juste bien dosé et je trouve que c’est très important. Ce n’est pas obséquieux. J’aime aussi le 1789, le chef est un breton comme moi et j’aime son parcours. Je trouve que c’est une belle aventure personnelle qu’ils partagent avec sa femme qui s’occupe de la salle. Et puis parce qu’ils font beaucoup de chose maison et que cela ce fait de plus en plus rare. C’est agréable quand on visite le labo de Frédéric Husser, de constater qu’il fait tout lui même. Je suis admiratif de ces gens qui se donnent encore la peine d’ajouter du prestige à leur métier.
C.D : Prenez-vous le temps de cuisiner ?
S.H : Si l’on reçoit du monde. Au quotidien, j’avoue que c’est d’avantage mon épouse qui s’en charge.
C.D : Vous avez une spécialité ?
S.H : Non. J’aime recevoir, j’aime la convivialité. Je porte beaucoup d’attention aux arts de la table, c’est l’héritage de ma mère qui, au-delà du fourneau aimait bien mettre les petits plats dans les grands. J’aime recevoir correctement et mettre un peu de « décorum » autour de ma prestation culinaire aussi modeste soit elle. Je considère que l’on mange d’abord avec les yeux et que c’est important de donner envie.
C.D : Quel est votre plat ou votre cuisine préféré ?
S.H : C’est une madeleine de Proust. Mes origines bretonnes me ramènent à la galette. Une galette à l’andouille de Guéméné. C’est un de mes plaisirs. C’est un plat simple. Mais je me régale à chaque fois.
C.D : Êtes-vous amateur si l’on vous propose du vin ?
S.H : En descendant dans la région, j’avoue être tombé amoureux des vins d’ici. J’aime ce rapport au terroir. Le mélange de tous ces cépages, on a beaucoup de richesses. Tout ce qui est autour du Pic Saint Loup me plait beaucoup. Je suis devenu un ambassadeur des vins du Languedoc. Quand je rentre en Bretagne, je me fais fort d’essayer d’en parler et de faire goûter.
C.D : Quel serait votre meilleur souvenir de gastronomie ?
S.H : Un repas partagé avec mon épouse au restaurant d’Olivier Roellinger à Cancale. Il nous avait fait un tronçon de turbo dans un bouillon avec des saveurs japonaises. C’était un instant magique. Un moment cristallisé qui a marqué ma mémoire gustative.

PROPOS MARIE GINESTE
IMAGES © GUILHEM CANAL