Ravioles-de-foie-gras

Ravioles de foie gras et Saint-Jacques bouillon crémeux coco et citron vert de Guillaume DESPONT

INGRÉDIENTS pour 4 personnes
– 100 g de foie gras cru
– 1 paquet de ravioles japonaises
– 50 cl d’eau
– 1 bâton de citronnelle
– 30 g de Gingembre frais
– 1l de bouillon de volaille
– 12 noix de Saint-Jacques
– Fleur de sel et piment d’Espelette
– Pour le bouillon crémeux :
– 50 cl de lait de coco
– 30 g de sésame grillé
– 30 g de noix de cajounull

1/ 24 h avant : Tailler le foie gras en cube de la grosseur d’un dès (env. 5 g) puis mettez les au congélateur 1h30.

2/ Le bouillon : Dans une casserole mettre l’eau, la citronnelle écrasée et le gingembre râpé laissez frémir 30 mn, réserver.

3/ La crème de coco et citron vert : Dans une casserole mettre le lait de coco les zestes de citron vert et les noix de cajou concassées. Porter à ébullition, laisser à petit bouillon 20 mn, mixer puis passé au tamis fin, réserver.

4/ Les ravioles de foie gras : Utilisez 12 disques de pâtes à ravioles. Mouiller le bord de chaque disques avec un pinceau mouillé, placer sur chaque disques un cube de foie gras encore congelé puis déposez le second disque de pâtes à raviole par-dessus. Presser les bords à l’aide d’un emporte-pièce dont la taille est inférieure à la dimension du disque. Réserver au congélateur jusqu’à la cuisson.

5 / Cuisson de ravioles : mettre à frémir le bouillon de volaille y faire cuire les ravioles 3 mn égouttez 
et les dresser sur assiettes chaudes.

6 / Cuisson des Saint-Jacques : Dans une poêle, faire chauffer de l’huile d’olive. Faire cuire les Saint-Jacques en faisant bien colorer la première face. Saler et retourner les Saint-Jacques sur la seconde face 30 secondes, les éponger au papier absorbant puis mettre sur l’assiette avec les ravioles.

7/  Dressage : mélanger le bouillon et la crème, faire réduire de moitié.

Assaisonner puis verser sur vos assiettes. Finir avec un peu de zeste 
de citron vert, fleur de sel et piment d’Espelette.

Bon appétit !