Patrick Guiltat : Quarante ans de cuisine, une vie dévouée au métier

Chef, entrepreneur, formateur, Patrick Guiltat a traversé la cuisine comme on traverse une vie : avec exigence, loyauté et une fidélité rare aux autres. À l’heure de la retraite, il considère son parcours sans nostalgie, mais avec une fierté tranquille : celle d’avoir transmis bien plus que des recettes.

Une vie guidée par les rencontres

Né à Auxerre, Patrick Guiltat grandit entre les terrains de football et une scolarité qui ne le passionne guère. « Je n’étais pas forcément un bon élève », glisse-t-il avec le recul. Longtemps, le foot occupe toute la place. Mais très vite, une autre voie s’ouvre. Il s’oriente vers un CAP cuisine, et à 17 ans, quitte Auxerre pour Paris. La cuisine devient alors une évidence. Le football, lui, ne disparaît pas : il continuera à jouer le week-end pendant de nombreuses années, fidèle à cet équilibre entre rigueur et plaisir qui ne le quittera jamais. Chez Patrick Guiltat, rien n’a jamais été prémédité. Ou plutôt si : travailler, toujours. Mais le reste s’est construit autrement, au fil des rencontres. « Je n’ai jamais eu à chercher d’emploi », dit-il simplement. « À chaque fois, quelqu’un m’appelait. » Une trajectoire à l’ancienne, où le talent circule de bouche à oreille, où l’on avance parce que l’on est attendu ailleurs. Très tôt, il entre dans le métier, s’endurcit, apprend vite. Il passera 13 ans à Paris dans des établissements de renom. Le Train Bleu, à la Gare de Lyon, sera l’un de ses grands terrains de jeu. Sept années dans une maison hors norme, « une grosse entreprise, 450 salariés, du sandwich au gastronomique », où il découvre déjà les évolutions techniques, notamment le sous-vide. Une époque structurante, où il comprend autant la cuisine que l’organisation, l’humain, la mécanique d’un grand établissement. Mais au fond, une idée s’impose : ne pas rester toute sa vie au service des autres.

Le Castel Ronceray, une aventure à deux

En 1989, il rencontre Nathalie. « Depuis, on ne s’est plus quittés. » Elle sera bien plus qu’une compagne : une associée, un pilier, une évidence. Ensemble, ils vont construire ce qui deviendra l’œuvre de leur vie. L’opportunité surgit presque par hasard. Le Castel Ronceray est à vendre. « La première fois que je l’ai vu, je me suis dit que je n’avais pas le fric pour m’acheter ça. » L’oncle de Nathalie lui propose alors de s’associer. Le reste se fera avec le temps, le travail, la persévérance. En 1995, ils reprennent le fonds. En 2007, ils achètent les murs. Entre-temps, ils bâtissent une maison solide, reconnue, fidèle à leur vision. Une aventure entrepreneuriale exigeante, sans filet. « Il y a eu des mois difficiles où l’on ne s’est pas rémunérés avec Nathalie, mais on a toujours payé tout le monde. » Cette phrase, à elle seule, résume une éthique. Celle d’un chef qui n’a jamais triché avec ses responsabilités. L’histoire du Castel, c’est aussi celle d’un territoire. Et parfois, d’un combat. « Vous avez un beau restaurant, mais pas de quartier. » La fréquentation baisse, les projets de reprise échouent. En 2017, ils décident de vendre. Sans amertume, mais avec lucidité.

Transmettre, coûte que coûte

Huit jours plus tard, une nouvelle vie commence. Le CFA de Sète appelle. Il faut un formateur. Il accepte, presque pour voir. Il restera jusqu’en 2025. Très vite, il retrouve ce qui l’a toujours animé : transmettre. « J’ai toujours eu des jeunes avec moi. » Mais ici, le geste change. Il ne s’agit plus seulement de former des cuisiniers, mais d’accompagner des parcours de vie. Il parle des jeunes en difficulté, de ceux qui doutent, de ceux qu’il faut remettre debout. « Vous voyez en face de vous quelqu’un qui n’était pas forcément un élève modèle. » Une manière de dire : tout est possible. Les exemples affluent. Un ancien apprenti devenu chef à New York. Un autre, restaurateur en Australie. Un jeune sorti de prison, aujourd’hui installé. « Mon but, c’était de leur donner l’envie du métier. » Car pour lui, la cuisine ne s’apprend pas seulement en technique. Elle se vit. « C’est un métier passion. Si tu viens pour gagner de l’argent, ce n’est pas la peine. » Il insiste : on pense cuisine tout le temps. Au marché, en lisant, en observant. « Tu es souvent dans ton métier même quand tu ne travailles pas. » Et puis il y a cette attention au produit, presque militante. « Vous connaissez le monde, mais vous ne connaissez pas la France. » Comprendre les terroirs, situer les produits, donner du sens à ce que l’on met dans l’assiette : voilà ce qu’il a cherché à transmettre.

La fierté des autres

Lorsqu’on lui demande ce dont il est le plus fier, il ne parle ni d’étoiles, ni de chiffres. « D’avoir réussi une affaire qui marchait bien, et d’avoir formé des jeunes qui continuent avec passion. » Sa réussite, il la mesure dans les trajectoires qu’il a accompagnées. Dans ces anciens élèves qui reviennent « boire un café », sans rien demander, juste pour dire merci. Dans ces carrières qui se dessinent aux quatre coins du monde. Il y a aussi cette dignité constante. « J’ai toujours voulu garder la tête haute. » Une ligne de conduite, même dans les moments les plus difficiles.

Une retraite active, par choix

À 61 ans, après 43 ans et demi de cotisations, Patrick Guiltat décide d’arrêter. Ou plutôt, de ralentir. « J’avais besoin de m’occuper de moi, de ma mère, de prendre le temps de vivre. » Mais arrêter totalement ? Impossible. Il reste cuisinier, autrement. Sans pression, sans contraintes, avec le plaisir retrouvé. Il donne des cours de cuisine chez des particuliers, souvent d’anciens clients. « On définit le menu ensemble, on fait les courses, on cuisine, et on mange tous ensemble. » Une cuisine de transmission, encore, mais plus intime. Il prête main-forte à des chefs, participe à des projets, s’implique dans l’association des Chefs d’Oc. Il intervient comme évaluateur pour des CAP, accompagne des jeunes dans leurs choix. Toujours présent, mais libre. « Je veux rester dans le métier, mais sans la pression. »

La cuisine comme ligne de vie

Au fond, Patrick Guiltat n’a jamais vraiment changé de cap. Il a simplement déplacé son regard. De la production à la transmission. De l’entreprise à l’humain. De la contrainte au choix. Sa carrière n’est pas une suite de postes, mais une continuité. Celle d’un homme qui aura consacré quarante ans à son métier, sans jamais perdre de vue l’essentiel : les autres. Et aujourd’hui encore, entre deux cours, deux conseils, deux rencontres, il continue. Parce que la cuisine, chez lui, n’a jamais été un métier. C’est une façon d’être au monde.