François Trinh-Duc intrigue. Il y a chez lui une forme de retenue, une intelligence discrète, quelque chose d’un peu insaisissable qui donne de la profondeur à ses silences comme à ses mots. Ancien demi d’ouverture du XV de France, formé à Montpellier puis passé par Toulon et Bordeaux, il a marqué le rugby français par un jeu instinctif, élégant, souvent guidé par le ressenti. Quinze années au plus haut niveau ont façonné un homme lucide, sensible, jamais démonstratif. Pour Chefs d’Oc Magazine, il se prête au jeu du questionnaire épicurien et esquisse, à travers ses réponses, une relation à la table simple, sincère, profondément tournée vers le partage.
Quel est votre premier souvenir de gastronomie ?
Forcément, c’est le repas de famille dominical chez mes grands-parents. Chez ma grand-mère qui était italienne, que l’on appelait nonna, il y avait les lasagnes, les tiramisu, les polpettes… les grands classiques. Et du côté de mon autre grand-mère, c’était plutôt du traditionnel français : du poulet, des frites, des farcis. Ma mère est aussi très bonne cuisinière. J’y étais hier, d’ailleurs, on a mangé de bonnes joues de bœuf et une tarte aux asperges délicieuse. Mais je garde surtout en mémoire l’instant. Je ne suis pas un expert en termes de gastronomie, je n’ai pas développé une expertise pointue. Ce qui compte vraiment pour moi, c’est le moment qui est partagé. Et c’est quelque chose que je veux transmettre, j’ai trois enfants et j’aime que nous partagions le repas du soir. On a trop tendance aujourd’hui à faire un peu chacun de son côté.
Avez-vous conservé le dimanche en famille ?
Le dimanche, mais aussi le soir. C’est un moment important pour moi. Chacun a ses activités, ma femme travaille, moi aussi et je suis souvent en déplacement. Le petit déjeuner, on le prend un peu séparément, donc pouvoir partager ce temps le soir en famille avec les enfants, c’est essentiel.
Cuisinez-vous ?
Non, pas vraiment. Je gère la cuisine rapide « alimentaire » pour les enfants. Le riz, les pâtes, les choses très simples. Le barbecue aussi, c’est pour moi. Mais à part la gestion du feu et des cuissons de viandes, non. Je ne suis pas assez patient, ni rigoureux. Je vais un peu trop vite. Par contre, j’aime bien exécuter. Je pense que je serais un très bon commis, mais je n’ai pas ce talent, le côté un peu réflexion sur les goûts, sur les saveurs, sur les sauces, sur les accompagnements.
Prendre un cours de cuisine, est-ce quelque chose qui pourrait vous plaire ?
J’en ai pris, et j’aime ça ! Pendant la préparation de la Coupe du Monde 2011, on avait des entraînements très durs ; et les week-ends, pour décompresser un peu, on nous organisait des moments de cohésion. On avait fait un Top Chef avec des chefs de renom. Ils avaient divisé l’équipe en deux. Il y avait une équipe « bistrotier », une équipe « étoilé ». Et ensuite, on avait divisé en trois, avec l’un qui préparait les entrées, un autre le plat, et enfin le troisième, les desserts. Donc cela faisait six équipes. Il y avait un chef à chaque fois pour nous encadrer : Camdeborde, Etchebest, Piège, Gras… J’en garde un souvenir fabuleux. Je m’en souviendrai toute ma vie.
Y a-t-il un plat qui vous ramène instantanément à l’enfance, comme une madeleine de Proust ?
Oui. Le gâteau au chocolat. Cela me rappelle mes anniversaires, où ma mère me confectionnait des gâteaux de toutes formes, avec plus ou moins d’étages, en fonction du nombre d’invités. Je ne suis pas pour autant très sucré. La gourmandise, chez moi, est plus orientée sur le salé. Mais le chocolat… je finis tous mes repas sur une note de chocolat.
Finalement, être sportif de haut niveau et épicurien, ce n’est pas incompatible…
Ce n’est pas incompatible, à condition de savoir s’imposer un cadre selon les périodes. Notre corps est un outil de travail : il faut en prendre soin. Les excès ne sont jamais souhaitables, même si l’on peut s’autoriser des écarts ponctuels. Il y a des phases, parfois un ou deux mois, où j’ai dû être très strict. Aujourd’hui, je peux profiter de moments plus souples.
Avez-vous un souvenir marquant de gastronomie ? Une table, un lieu, un moment ?
J’en ai plusieurs ! Mais pour en citer quelques-uns, il y a eu Le Bon Georges à Paris, une expérience incroyable. Ce sont des moments que l’on ne vit pas souvent. J’aime aussi beaucoup la table de Cyril Attrazic, ou chez Petit Pierre à Béziers. J’ai un très bon souvenir du restaurant Alexandre, et de Jérôme Nutile également. Je suis très attaché à ma région finalement.
Diriez-vous que vous êtes plutôt traditionnel, ou que vous aimez aussi les plats plus modernes ?
Je suis très traditionnel. Même les plats en sauce, je demande souvent la sauce à côté pour mettre la quantité que je désire. J’aime bien les choses simples qui ne sont pas dénaturées par trop de fioritures : une bonne côte de bœuf avec du gros sel, par exemple.
Le circuit court, le bien-manger, le travail des producteurs : est-ce que vous y êtes sensible ?
Oui, très. Forcément, dans la région, on a quand même la chance d’avoir de bons producteurs, de toutes sortes : viandes, légumes, huîtres et coquillages. Je pense à mon ami Jean-Philippe Lacoste qui a un mas conchylicole à Loupian. Au-delà du produit, ce sont des lieux fabuleux. Je pense à tous les domaines de vin en Pic Saint-Loup, en Terrasses du Larzac, ce sont aussi des lieux de partage incroyables.
Et côté vin, justement ?
C’est mon père qui m’a initié, quand j’étais jeune, aux vins de la région. Je suis attaché au Pic Saint-Loup, aux Terrasses du Larzac. C’est quelque chose que j’apprécie sincèrement. Mais avec le rugby, j’ai pu découvrir d’autres régions. Par ailleurs, j’aime bien tout ce qui est Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie pour les rouges. Pour les blancs… Sancerre, vins de Loire, d’Alsace… je suis assez ouvert.
Qu’est-ce que vous recherchez lorsque vous buvez un vin ? Qu’est-ce qu’un bon vin, pour vous ?
C’est assez subjectif. Moi, j’aime bien quand même un peu de puissance, un peu de corps, avec une longueur aussi en bouche, que ça tienne un peu sur les papilles. Mais j’aime surtout connaître le contexte autour, j’y attache beaucoup d’importance. L’histoire du vigneron, du domaine, la façon dont le vin a été vinifié, le cépage… Le vin, on peut en boire. Mais c’est bien de passer un bon moment, de comprendre tout le travail qu’il y a derrière.
Y a-t-il un domaine que vous rêveriez de visiter ?
Je ne sais pas. La Romanée-Conti, peut-être. Après je me considère chanceux, j’ai eu l’opportunité de visiter de très beaux domaines bordelais. Nous sommes allés au Château d’Yquem avec des amis.
Et une table ?
Non pas forcément, parce que je m’attache plutôt aux personnes que je connais. Je ne cours pas après les nouveautés. De même, je vais dans certains restaurants pour leur chef. J’adore aller à La Réserve Rimbaud, mais c’est aussi parce que je connais Charles. J’y vais également pour lui. C’est un peu comme le vin. Quand tu connais le vigneron, tu ne le bois pas de la même manière.
Il y a beaucoup de rugbymen qui ont un lien fort avec la gastronomie. Comment l’expliquez-vous ?
Le partage. Dans le rugby, on a besoin les uns des autres, le partage est inhérent à notre sport, et c’est comme cela qu’on se construit. Et en cuisine, c’est un peu pareil. On parle de brigade, d’équipe, de collectif, c’est la même chose. Et on aime bien surtout passer du bon temps ensemble. C’est souvent autour de la table, autour d’un bon vin, autour d’invitations des familles chez les uns, chez les autres. C’est aussi ce partage qui est important. Donc forcément, on a un peu plus de sensibilité pour la bonne bouffe et le bon vin.
Vous avez eu l’occasion de voyager. Y a-t-il une gastronomie étrangère qui vous a marqué plus qu’une autre ?
Mon grand-père était d’origine vietnamienne, mais en venant en France, il n’a transmis ni la langue ni les codes. Aujourd’hui, je retisse ce lien à travers l’association que j’ai fondée, qui soutient des enfants défavorisés au Vietnam. Cette démarche m’ouvre en outre à la cuisine locale : une alimentation à la fois saine, parfumée, très goûteuse. Déambuler dans les marchés, se laisser porter par les odeurs, c’est une expérience marquante. On peut manger partout, dans la rue, sur de petits tabourets autour de tables basses : une façon simple et très concrète de partager. Et c’est aussi de cette manière que je redécouvre, peu à peu, une part de mes racines.
Si vous étiez un plat ?
Je dirais le pot-au-feu. D’abord parce que c’est un souvenir très fort : ma mère en faisait, et c’est typiquement le plat qui rassemble, qui réunit tout le monde autour de la table.
Et « dans l’assiette », il y aurait aussi un clin d’œil au Vietnam avec le phở : ce n’est pas le même plat, mais il y a une parenté dans l’idée du bouillon, du temps, et du réconfort. On évoque d’ailleurs souvent l’influence de la période coloniale française sur la place du bœuf et sur certaines techniques de bouillon, même si l’origine exacte du phở reste discutée. J’aime bien cette image, parce que c’est simple en apparence : un bouillon, des légumes, une viande… et pourtant, tout se mélange, tout se répond. Et c’est assez proche de ce que je suis. Dans ma vie, il y a beaucoup de mixité : j’ai été sportif, j’ai dirigé un groupe d’ingénierie, j’ai une association au Vietnam, j’ai possédé un restaurant, j’ai également investi dans des start-up. Des univers différents, mais un même fil conducteur.
Si vous deviez organiser un repas mémorable, qui inviteriez-vous ?
J’inviterais surtout des mentors : des personnes qui nourrissent ma curiosité et me font grandir. Je ne suis pas très bavard, je suis plutôt taiseux : j’aime écouter. Autour de la table, j’aimerais donc des gens dont j’admire le parcours – des sportifs, des chefs d’entreprise, des responsables politiques, mais aussi des artistes. Par exemple, Zidane, parce que c’est une référence pour moi, et parce qu’il a cette réserve qui lui permet de dire l’essentiel. Un grand chef d’entreprise comme Bernard Arnault, que l’on apprécie ou non : je l’ai écouté une fois à une remise de prix de La Revue du Vin de France, et il connaît vraiment son sujet. Et puis le général de Gaulle, pour la perspective historique. Et pourquoi pas des artistes, parce que c’est un univers que je connais moins… Et côté cuisine, un chef comme Yves Camdeborde : je sais que l’on passerait un bon moment.
