Cabiron

Langoustines poêlées, risotto chocolat au lait, légumes croquants et sauce lactée de Gérard Cabiron

TEMPS DE PRÉPARATION : 1H30
TEMPS DE CUISSON : 1H30

1 PROGRESSION : Décortiquer les langoustines et les poêler panés à la poudre de lait – réserver pour le service / Avec les carcasses confectionner un jus de langoustine / Faire caraméliser au beurre les carcasses, ajouter une garniture aromatique, uniquement de carottes et concentré de tomates. Laisser réduire pendant 45 minutes, passer à la passoire, réduire à nouveau environ 15 mn et incorporer du chocolat au lait en carré de minimum 40 % de cacao, pour faire la liaison au moment du service / Sélectionner un assortiment de légumes de saison à blanchir et colorer au beurre pour disposer harmonieusement dans l’assiette

2 RISOTTO CHOCOLATÉ : Émincer finement de l’échalote, la faire fondre au beurre y ajouter le riz à risotto, mouiller une fois ½ le volume pour la cuisson. Ensuite crèmer, chocolaté (chocolat au lait fondue) et terminer par le parmesan râpé

3 DRESSAGE : À votre convenance.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
–20 langoustines
–100 g de carottes (pour le jus)
–150 g de chocolat au lait suprême à 44 % de cacao
–30 g d’échalote
–240 g de riz risotto
–10 g de concentré de tomate
–100 g de crème
–50 g de parmesan
–50 g poudre de lait 0 % de matière grasse
–LégumeS de saison : mini courgette, carotte bi-colore, pois gourmand