Ingrédients 4 personnes 4 pavés de cabillaud 12 asperges 80 g de morilles 250 g de palourdes 1 botte de jeunes blettes 20 g d’échalotes 10 cl de vin blanc + 20 cl d’eau 30 g de beurre 10 cl de crème liquide Sel et poivre 1/ Mettre de l’eau...
Ingrédients 4 personnes 12 asperges + 4 pour une salade 100 g de crème liquide 4 échalotes 100 g de morilles 4 œufs Tio Pepe 1/ Faire suer les échalotes ciselées dans du beurre, puis ajouter les morilles 15 mn, saler et poivrer. 2/ Déglacer au Tio...
Ingrédients 4 personnes 8 noix de Saint-Jacques 8 noisettes torréfiées pour la déco 100 g de noisettes entières 1 kumquat Vinaigre de Xérès Huile de noisette Citron vert Orange 200 g de sucre semoule 100 g de sel fin Poivre de verveine Échalotes Crème liquide Aneth ciselé 1/ Préparer le gravlax...
Ingrédients pour 4 personnes : RAVIOLES : 12 ravioles 300 g de champignons de Paris 20 g de truffe noire 40 g de beurre, 1 échalote 5 cl de crème liquide, 1 jaune d’œuf pour la dorure 15 cl d’huile d’arachide ÉCUME D’AIL : 50 g de gousse d’ail 200...
Ingrédients pour 4 personnes MADELEINE : 290 g d’œuf 60 g de miel 120 g de lait 260 g de sucre 20 g de levure 400 g de farine 300 g de beurre 100 g de pâte de marron 1 gousse de vanille NAPPAGE : 50 g de crème de marron 10...
Ingrédients pour 4/6 personnes : 1 chapon 200 g de champignons de Paris 50 g d’échalote 30 g de beurre ½ citron 1 carotte 1 navet Céleri-branche 1 poire 50 cl de crème Fleurette Riz blanc Cébette 3 Œuf Pickles de betterave Petites pousses Truffe Estragon Cerfeuil Sel 1/ Prélever les suprêmes, les saisir côté peau. Laisser reposer....
Ingrédients pour 6 personnes :
 1 loup de 1,2 kg / 1,5 kg 3 œufs 50 cl de crème Fleurette spéciale foisonnement 3 sucrines 3 poivrons 1 oignon doux 500 g de pâte feuilletée 1/ Prélever les filets, garder le haut des filets. Pour la farce, prendre...
Ingrédients pour 6 personnes : 18 pièces d’huÎtres moyennes 6 pièces de beaux oursins de Galice 2 poireaux 4 champignons de Paris assez gros 8 feuilles d’oseille 40 g de beurre 60 g de crème liquide 3 jaunes d’œufs 3 dl de champagne 50 g de beurre clarifié 60 g de...
Ingrédients pour 6/8 personnes : PÂTE SUCRÉE : 235 g de farine 120 g de beurre 2 g de sel 90 g de sucre glace 30 g de poudre d’amande 1 œuf MARMELADE D’AGRUMES : 1 pamplemousse 3 oranges 2 citrons jaunes 1 citron vert 40 g de sucre CRÈME DE CHÂTAIGNES : 80...
Ingrédients pour 10 personnes: 30 pièces d’huîtres de Patrice 50 g de wakamé séché 1 concombre 100 g de citron caviar Vinaigrette : 30 g huile d’olive 10 g dose vinaigre d’agrumes 1 pincé de sel fin Réhydrater les algues wakamé dans de l’eau froide. Éplucher le concombre et le...

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