Bartender

L’ART DE LA GASTRONOMIE LIQUIDE

Leurs créations ravissent les yeux et les papilles. Les bartender, maîtres de l’art du cocktail, sont de plus en plus populaires. Un métier qui demande savoir-faire, instinct, et une bonne dose de créativité.

Le métier de barman a bien changé.

Une nouvelle génération de passionnés redonne ses lettres de noblesse à la profession. Portés par la mode des cocktails, leurs établissements, à la décoration raffinée et la carte inventive, ne désemplissent pas. « C’est un métier en vogue », confirme Sacha Molodskikh, 38 ans, dont Le Parfum, aux Beaux- Arts, est devenu en deux ans une des références.

« Le cocktail est en train d’exploser en France. A Paris, il s’ouvre de nouveaux bars tous les mois. On est entouré de gens très créatifs. » Et Montpellier vit à fond la tendance. « Tout a commencé il y a moins de dix ans, avec le Papa Doble, poursuit Sacha. Il est devenu l’un des meilleurs bars à cocktail au monde. D’autres établissements ont suivi, comme le By Coss, l’Apothicaire, Willy Carter…

Le niveau est très élevé. Autant qu’à Paris ! »

LE SOIN DU DÉTAIL

Pourtant, l’art du cocktail fut longtemps boudé en France. « Pour boire un bon cocktail, il fallait aller dans les hôtels de luxe. Les choses ont bien changé. » Sacha a vécu cette révolution. Né à Moscou, il travaille comme pâtissier à Paris, avant de s’exiler à 18 ans à Londres. « C’est là que j’ai découvert le métier de bartender. Londres est une vraie capitale du cocktail. J’ai découvert le flair, le jonglage avec les bouteilles. C’est devenu une passion. Je m’entrainais tout le temps. J’en ai cassé, des bouteilles ! » Il découvre les cocktails dans un bar de Leicester Square, place populaire de Londres.

« Je donnais énormément, car je n’ai jamais considéré cela comme un métier. J’ai compris que l’important, c’était le soin du détail. » Comme souvent dans ce milieu, il commence par être bar-back, assistant des bartender. « Sortir les poubelles, laver les verres, faire le ménage… Dans le monde du bar, le commis est essentiel. Passer par là, c’est important pour connaître le métier. Tu comprends que tout est carré, que chaque chose doit être à sa place. »

Il reste 18 ans en Angleterre, tout en visitant plus de cent pays, d’où il puise une part de ses inspirations. Au début des années 2010, il revient à Montpellier. Il signe les cartes de cocktails de plages privées, avant de lancer « avec un vieil ami » Le Parfum, l’été 2014.

Désormais, c’est lui qui impose à ses recrues une phase de bar-backing avant la mixologie. « Il faut que le futur bartender comprenne que la rigueur est essentielle. Quand on est bien organisé, qu’on a une bonne mise en place, tu peux sortir 200 cocktails en une soirée tout seul. » Et il ne s’agit pas seulement de préparer de bonnes recettes. « Le client voit tout. Il faut donc que la gestuelle soit agréable. Que l’on montre que l’on respecte le produit, en utilisant des pinces. » Il frise avec la gastronomie lorsqu’il infuse de la Pancetta fumée, en récupère le gras, et en crée un mélange alchimique avec du bourbon. « Comme les chefs, notre objectif est de pousser toujours plus loin la créativité, le raffinement. »

Il porte grand soin à sélectionner épices, fruits et légumes frais, alcools d’exception, bitters (sirops amers) maison. « Cela commence par le glaçon, le plus important ! » Des énormes blocs de glace à base d’eau filtrée, qu’il fait venir de Narbonne, et découpe avec des lames façonnées spécialement pour lui, au Japon. Chaque glaçon, sculpté à la main, est incrusté par un sceau au nom de l’établissement. « Plus le glaçon est gros, moins il fondra vite. La personne aura plus le temps de déguster son verre. »

On s’imagine que ce métier est inaccessible, réservé à une élite.

« Pas du tout », assure Sébastien Buherne, 40 ans, cofondateur en 2015 du Willy Carter Sharpe. Un bar « prohibition » spécialisé dans le bourbon, au centre-ville. Après une carrière dans la restauration, jusqu’au rang de maître d’hôtel, Sébastien s’est tourné vers le bar pour « le côté créatif et le contact avec la clientèle ». A la différence, de Sacha, il apprend le métier en France, dans les plages privées et les palaces, en Languedoc et sur la Côte d’Azur. « Il n’est pas obligatoire de voyager pour apprendre. Même si Londres, c’est intéressant, bien sûr. » Il fait un parallèle entre son métier et celui de chef. « On est très amis avec des chefs pâtissiers. Notre démarche est un peu similaire : de la curiosité, la quête de nouveaux produits, la création permanente. Le truc en plus, c’est le service. » Malgré tout, il avertit d’une tendance : « les jeunes veulent aller un peu trop vite. Comme on l’a tous fait, il faut commencer au bas de l’échelle pour bien comprendre le métier. Porter le plateau et faire le ménage, c’est aussi important que créer les cocktails ! »

UN MÉTIER ACCESSIBLE

Comment se former ? Il y a bien l’école hôtelière, mention barman. Mais les bartender jugent souvent la formation « un peu oldschool ». Sacha et Sébastien recommandent donc des formations spécialisées. Il en existe une en région : l’école du bar Ypnotik à Lattes. « Cette formation est top », promet Sacha. Nicolas Lopez, le bartender qui porte l’école, confirme que le métier reste « accessible aux personnes motivées et mobiles ». Chez Ypnotik, la formation la plus courue dure un mois, et aborde à la fois la théorie sur les alcools et les produits, la technique, les mélanges, et même le service et la préparation des boissons chaudes. « On les forme pour qu’ils soient opérationnels dans tous les établissements. »

Qui sont ses élèves ? « On a beaucoup de demandes de personnes en reconversion, issues de tous milieux, qui se découvrent cette passion. » Et il promet que les plus motivés trouvent de la place dans la profession. « On les place un peu partout. Souvent, ils doivent commencer par des postes moins prestigieux. Mais il faut savoir être patient. Il ne faut pas griller les étapes. » La formation coûte plus de 3000 €. « 90% de nos élèves obtiennent un financement, nuance Nicolas Lopez. C’est un métier porteur. » Surtout, Sacha rappelle qu’il faut « garder la tête froide. On mélange juste des jus avec des alcools. On n’est pas de grands artistes. Notre boulot, c’est de faire un peu rêver les gens. »

TEXTE GWENAËL CADORET

PHOTOS GUILHEM CANAL